посуд і збивають, поки не утворюється стійка пишна маса. При збиванні стежать за тим, щоб мус не застиг до розкладання його у форми, тому добре збитий мус швидко перекладають у форми і 1 противні і ставлять у холодильник для застигання.
Подають з сиропом. Для приготування сиропу клюкну протирають, мезгу заливають гарячою водою і варять 5 хв, У проціджений відвар всипають цукор, знову нагріваю кипіння, потім охолоджують. Отриманим сиропом поливають мус при подачок столу.
Журавлина 211 або сік журавлинний натуральний 2 цукровий пісок 160, желатин 27, вода 740. Вихід 1000
Мус яблучний на манній крупі . Після видалення насіннєвих гнізд яблука розрізають на часточки і варять у НЕ великій кількості води. Відвар проціджують, яблука протирають. Пюре з'єднують з цукром, додають відвар, розмішують і доводять до кипіння, В отриману суміш вводять просіяне манну крупу. Помішуючи, варять 15-20 хв, охолоджують до 35-40 "З і збивають вінчиком на льоду до утворення густої піни. Швидко розливають у формочки і охолоджують. При подачі до столу поливають сиропом. p> Яблука 341, цукор 150, крупа манна 80, кислота лимонна 1,5, вода 750. Вихід 1000
3.2.4 Самбуки
Ці солодкі страви відносяться до групи желіровать збитих. На відміну від мусів їх готують на фруктово-ягідних пюре, до їх складу входять яєчні білки. Готують самбуки зі свіжих яблук, абрикосів або кураги. Маса желирующее не тільки завдяки введеному желатину, але і за рахунок пектинових речовин, які є в яблуках і абрикосах.
Самбук яблучний . Яблука промивають, очищають від шкірки, нарізають часточками і видаляють серцевину. Підготовлені яблука укладають на деко, на дно якого підливають трохи гарячої води. Запікають у духовці 15-20 хв. Готові яблука охолоджують і протирають, з'єднують з цукром, лимонною кислотою і яєчним білком. Масу розмішують і збивають на льоду віночком. Підготовлені замочений желатин ставлять на марміт і, безперервно помішуючи, нагрівають до 45-50 до повного розчинення. Потім проціджують і вливають тонким струменем в збиту фруктову масу, не перестаючи збивати її віночком. Швидко розливають у форми і ставлять на холод. При подачі самбук викладають з формочок у креманки і поливають сиропом.
Яблука 700, цукор 200, желатин 15, яйця (Білок) 48, вода для желатину 420 г. Вихід 1000
3.2.5 Креми
Їх готують з вершків жирністю не нижче 35%, сметани або з вершків з яєчно-молочною сумішшю, цукром, смаковими речовинами, наповнювачами з фруктів, ягід, горіхів, кави і т. п. Назва крем отримує в Залежно від введеного наповнювача (кавовий, фруктовий, ванільний, сметанний і т. д.). Вершки перед використанням охолоджують, потім збивають, поставивши посуд на лід або в ємність з холодною водою, до утворення густої піни. Для більшої стійкості піни в збиті вершки додають трохи цукрової пудри. Збивати вершки слід безпосередньо перед приготуванням крему або перед подачею до столу, інакше вони осядуть, і утворюється відстій.
Збиті вершки з'єднують з наповнювачами (Фруктами, горіхами, шоколадом та ін), розчиненим желатином і обережно перемішують. Довго й інтенсивно розмішувати збиті вершки можна, інакше зіб'ється масло.
Основу крему також становить яєчно-молочна суміш. Для її приготування жовтки яєць розтирають з цукром, з'єднують з кип'яченим молоком і, помішуючи, прогрівають суміш на водяній бані (на пару) при температурі 70-80. У кінці прогрівання в суміш вводять попередньо замочений і розчинений желатин і наповнювачі, охолоджують до 20-30 В° С і обережно вливають суміш в збиті вершки, злегка помішуючи. Отриману масу розливають у металеві формочки або противні і охолоджують.
Подають компоти у вазочках або склянках, температура при подачі повинна бути в межах 12-15 В° С.
3.2.6 Компот зі свіжих фруктів і ягід
Яблука, груші та айву очищають від шкірки і видаляють насіннєві гнізд ". Шкірочка і серцевина фруктів складають близько 30% маси і містять значну кількість поживних, ароматичних і смакових речовин. Для їх вилучення шкірку і серцевину заливають водою, варять, відвар проціджуючи ють, розчиняють у ньому цукор і отримують сироп. Отриманий сироп подкисляют лимонною кислотою і варять у ньому яблука і груші, нарізані часточками.
Деякі сорти яблук (антонівські) і стиглі груші швидко розварюються, тому їх не варять, а кладуть у киплячий сироп і негайно припиняють нагрівання.
Абрикоси, сливи і персики з віддаленими кісточками теж кладуть у киплячий сироп і охолоджують. Нарізану м'якоть кавунів, динь, ананасів і бананів кладуть у холодний компот. Вишню, черешню, малину і полуницю теж кладуть у компоти сирими.
3.2.7 Компот із сухофруктів
Компоти часто варять із суміші сухофруктів, підбираючи їх у таких пропорціях, щоб відвар мав приємні смак і аромат. Але треба мати на увазі, що різні сухофрукти при варінні розварюються п...
