иті ягоди та фрукти - вишню, журавлину, малину, полуницю, смородину, чорницю - промивають, кладуть у неокісляющуюся посуд і розминають, віджимають сік, який зберігають на холоді (сік вливають в кисіль разом з крохмалем.) Мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують. У відвар кладуть цукор, розчиняють його і доводять сироп до кипіння.
малосочная плоди і ягоди, до яких відносяться яблука, кизил, сливи, абрикоси, агрус, варять з невеликою кількістю води, протирають і додають цукор.
Крохмаль розводять невеликою кількістю води або охолодженого відвару у співвідношенні 1:5, ретельно розмішують, пріцежівают, вливають в киплячий сироп і, швидко помішуючи, заварюють. Готовий кисіль охолоджують.
Киселі готують трьох сумішей: рідкі, середньої густини й густі. Консистенція залежить від кількості крохмалю. Для киселю напіврідкого на 1000 г води беруть 30 г крохмалю, середньої густоти - 45 г, густого - 80 р. Рідкі киселі використовують головним чином як підливи до круп'яних страв. Охолоджені киселі середньої густини розливають у вазочки або стакани. Щоб на поверхні киселю при охолодженні не утворилася плівка, їх посипають цукром.
Густі киселі проварюють при слабкому кипінні 6-8 хв і розливають у формочки, посипані цукром, охолоджують, потім викладають у вазочки. До густим киселів подають холодне молоко. Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь. Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні - На кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно білий, пластичний. p> Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густоти і густі. Для приготування 1 кг напіврідких (рідких), середньої густоти і густих киселів з різного сировини потрібно відповідно 30-40, 45-50 і 75-80 г крохмалю. У багато киселі для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05-0,1%.
Технологічна схема приготування киселів з свіжих ягід включає наступні операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю. Для відділення соку використовують механічні соковижималки. p> Щоб краще зберегти природне забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають у закритому посуді з кислотоустойчивость матеріалу. Мезгу відварюють протягом 10-15 хв у п'яти-, шестикратному кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частина відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп.
Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Потім в сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатим соком. Готовий кисіль охолоджують. Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому киселю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність. Для киселю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу 7г норми, розводять водою і готують кисіль так само.
3.2.2 Желе
Желе готують з різних соків, цитрусових, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т. д.
Сиропи для желе готують, як і для киселів. Желатин або агар замочують у великій кількості води. Після набухання зайву воду зливають, а желатин або агар додають у сироп, розчиняючи желирующее речовина при нагріванні сиропу. Отриманий розчин розливають у формочки і охолоджують до загустіння. Модифіковані крохмалі вводять в сиропи або молоко і кип'ятять. Суміш при проварювання НЕ загусає, що полегшує порционирование. Після охолодження желе з модифікованим крохмалем добре відділяється від стінок форми, володіє блискучою поверхнею і ніжною консистенцією.
Агароид для желе заливають холодною водою в співвідношення 1:2 і залишають для набухання на півгодини, потім віджимають, при цьому у воду переходять домішки, які надають агароиде сторонні присмаки, і фарбувальні речовини. У воду додають агароид, лимонно-кислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-75 В° С, з'єднують з соками і розливають в креманки. (Введення лимонно-кислого натрію покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує кислотність, знижує температуру плавлення желе до 30-40 ). p> У желе на ягідному та виноградне соках з невисокою кислотністю 10%-ного розчину лимонно-кислого натрію додають 0,15-0,25% від маси желе, в желе на вишневому, черешневому і чорничному соках 0,25-0,3, а на журавлинному і брусничному 0,3-0,35%. p> Альгінат натрію для виготовлення желе заливають водою і, періодично помішуючи, дають набрякнути протягом 1 год, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, доводять до кипіння, охо...
