М'язи в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється
Запах
Специфічний, властивий свіжому м'ясу
Затхлий в грудо - черевній порожнині
Гнильний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини
Прозорість і запах бульйону
Прозорий, ароматний
Прозорий або мутнуватий
Мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом
Органолептична оцінка м'яса птиці.
Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стану м'язів на розрізі; консистенції; запаху; прозорості та аромату бульйону.
Зовнішній вигляд і колір. При огляді тушок птиці звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку ротової порожнини, очне яблуко, поверхня тушки, підшкірну внутрішню і жирову тканину і грудобрюшну серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відзначають ступінь його глянцю, зволоженість і пружність. При огляді слизової оболонки ротовій порожнині відзначають ступінь блиску, колір, зволоженість, наявність слизу і цвілі. Визначаючи стан ока і форму очного яблука - його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відзначають шкіри, її сухість. При огляді серозної оболонки грудобрюшной порожнини відзначають її зволоженість, блиск і можливе ослизнение.
Консистенцію м'яса птиці визначають надавливанием пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частини і на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, прилеглої до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менше 20г. Внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплюють в хімічних склянках на водяній бані. Помішуючи охолоджений жир скляній паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, те кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.
Стан м'язів на розрізі . Грудні і тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.
Прозорість і аромат . Попередньо готують бульйон наступним чином. Окремо від кожної тушки вирізують скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають в конічну колбу на 100мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують в киплячій водяній бані протягом 10хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85 В° С. Прозорість бульйону, встановлюють візуально. p> Фізико-хімічні методи дослідження м'яса птиці .
Для проведення дослідження на різній глибині з тазостегнових м'язів вирізають шматочки тканини. Шматочки звільняють від жиру і сполучної тканини та подрібнюють до стану фаршу. 5г маси поміщають в конічну колбу на 10мл, додають 20мл прокипяченной дистильованої води, настоюють протягом 15хв при трикратному збовтуванні і фільтрують. p> З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі 0 В± 2 В° С не більше доби.
Метод визначення аміаку і солей амонію.
Визначення грунтується освіті забарвлення або осаду при додаванні реактиву Несслера, вельми чутливого до аміаку. Залежно від кількості іонів амонію в екстракті змінюються інтенсивність забарвлення і кількість осаду.
2К 2 [Hg] +3 KOH + NH 4 OH = [OHg 2 NH 2 ] I +7 HI +3 H 2 O.
Прилади й реактиви . Штатив для пробірок, пробірки крапельниці; воронки; піпетки на 1мл. p> Реактив Несслера готують наступним чином: 10г йодистого калію розчиняють у 10мл гарячої дистильованої води і додають до цього розчину гарячий насичений розчин хлорного ртуті до появи червоного осаду. Потім розчин фільтрують і в фільтрат додають 30г КОН, розчиненого в 80мл води, і 1-5 того ж розчину хлорного ртуті. Після охолодження обсяг його доводять дистильованою водою до 200мл. p> Якщо хлорного ртуті немає, то реактив Несслера можна приготувати таким чином: 22,5 г йоду розчиняють у 20мл розчину, що містить 30г йодистого калію. До отриманого розчину додають 30г металевої ртуті і сильно струшують до зникнення забарвлення, створюваної йодом. Якщо після цього розчин не буде давати реакції на йод з крохмалем, то до н...
