зіти і фосфатидні кислоти (5 - 10%).
Амонієві фосфатиди (Е442) являють собою суміш амонієвих солей різних фосфатидних кислот, що є продуктами взаємодії ортофосфорної кислоти з одним, двома або трьома залишками ацетілгліцерінов.
Загальна формула і основні фракції природних і синтетичних фосфоліпідів представлені нижче.
В
Лецитини (Е322): Н - фосфатидні кислоти; CН 2 CH 2 N + (CH 3 ) 3 - Фосфатидилхолін (лецитини) ;
Х-CH 2CН 2 N + Н 3 - фосфатидилетаноламін (кефаліни);
Х - - Фосфатидилсерин;
Х - - фосфатнділінозіти.
Аммоніевис фосфатіли (Е442):
Х = N + Н 4 -амонієва сіль фосфатидної кислоти.
Основним джерелом промислового отримання лецитинов для харчової промисловості служать олійні культури (головним чином соя, рідше - соняшник), з яких їх виділяють гідратацією масел. Концентрованим джерелом фосфоліпідів тваринного походження є яєчний жовток. p align="justify"> Лецитини є класичними природними емульгаторами і антиокислювачами в яйці, вершках і вершковому маслі. При додаванні до харчових продуктів лецитин:
) утворює комплекси з важкими металами, посилюючи дію антиоксидантів (0,1-0,5%);
) стабілізує краплі жиру в емульсіях, містять яєчний білок, оточуючи їх захисним шаром (0,2-1%);
) при замісі тесту підсилює дію пшеничного глютену і зміцнює таким чином клейковину, що призводить до отримано ію більш пластичного тіста, кращому пропікання та уповільнення черствіння (0,3-0,8% від ваги борошна);
) впливає на кристалічну структуру і властивості плинності частково розплавлених жирів. При Коншированіє (вальцюванні) шоколадних мас незначні кількості лецитину знижують їх в'язкість, але при більшій добавці лецитину вона різко зростає (0,2-0,4%);
) регулює змочуваність порошків і гранулятів, прискорюючи їх розчинення, наприклад сухого молока, сухих напоїв і какао-порошку (0,2-1%)....
