обробки сировинного набору і готової страви з урахуванням втрат при тепловій обробці на все блюдо і на 100 м. їстівної його частини.
Розрахунок харчової цінності готового блюда проводиться на основі розрахунку втрат харчових речовин в результаті теплової обробки. У цьому випадку використовувалася таблиця по виду сировини і способу теплової обробки. Далі знаходилися втрати, виражені в%, потім перераховувалися в грами на вагу нетто кожного виду сировини. p align="justify"> Зміст харчових речовин в готовій страві з урахуванням їх збереження при тепловій обробці визначається за формулою:
, де
К Г - харчова цінність даної речовини в готовому блюді (білків, жирів, вуглеводів і т.д.), г, мг;
З Х - збереження шуканого харчової речовини при тепловій обробці,%;
К І - зміст шуканого харчової речовини в 100 р. сировинного набору, г, мг;
М - збереження маси при тепловій обробці,%.
Збереження шуканого харчової речовини при тепловій обробці ( З Х) знаходиться за формулою:
З Х = 100 - П , де
З Х - збереження шуканого харчової речовини при тепловій обробці,%;
П - величина втрати шуканого харчової речовини,%.
Величину схоронності маси при тепловій обробці ( М ) знаходять за формулою:
М = 100 - П 2 , де
М - збереження маси при тепловій обробці,%;
П 2 - величина втрат маси при тепловій обробці,%.
Таблиця харчової та енергетичної цінності сировинного набору фірмової страви наведена в додатку 4,5.
7. Розробка нормативної документації на нову страву В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ»
Результатом теоретичної та експериментальної роботи курсового проекту є розробка документа, що дає право підприємству на вироблення фірмової страви. Таким документом є техніко-технологічна карта. p> Техніко-технологічна карта є нормативним документом, в якому вказується рецептура, технологія приготування страви, правила його оформлення і подачі, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, харчова та енергетична цінність страви. Стверджується техніко-технологічна карта керівником підприємства, на якому вона розроблена. br/>
Висновок
У курсовому проекті, представлено нове солодке блюдо В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ». Ця страва є функціональним продуктом і підходить для п роізводства та реалізації в підприємствах громадського харчування, що грунтуються на здоровому харчуванні.
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів за розрахунками, зроблених в курсовій роботі, склало 3:1:109. Нова страва містить велику кількість вуглеводів. Це п...
