250 см 3 ; воронки.
Техніка роботи. Наважку підготовленої для дослідження проби беруть у склянку місткістю 50 ... 100 см і кількісно переносять теплою водою (для киселів - 50 В° С) в мірну колбу на 250 см 3 . Загальна кількість води має становити не більше половини обсягу колби. Колбу ставлять на 5 хв в апарат для струшування або перемішують її вміст вручну.
Для осадження несахаров в колбу при дослідженні ягідних киселів додають по 2 см 15%-ного розчину залізисто-сінеродістого калію і 30%-ного розчину сірчано-кислого цинку, а при аналізі молочних киселів, желе, кремів - по 3 см 3 зазначених осадителей. Вміст колби доводять до мітки дистильованою водою, ретельно перемішують і залишають на 20 хв для осадження осаду. Надосадова рідина повинна бути прозорою. Її фільтрують через складчастий фільтр в суху колбу. У фільтраті визначають редукуючимцукру Перманганатна (за Бертрану) або ціанідні методом.
Для гідролізу сахарози 50 см 3 отриманого фільтрату переносять піпеткою в мірну колбу місткістю 100 см, доливають 5 см 3 20%-ної соляної кислоти і поміщають колбу на водяну баню, нагріту до 70 В° С. Колбу витримують на бані при цій температурі протягом 8 хв. Вміст колби швидко охолоджують до кімнатної температури, нейтралізують 10%-ним розчином гідроксиду натрію або калію в присутності метилового червоного до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, ретельно перемішують і використовують для визначення редукуючих Сахаров Перманганатна (за Бертрану) або ціанідні методом.
У ягідних киселях визначають редукуючимцукру - після гідролізу сахарози, так як в сировині міститься мало цукрів.
5.1 Мікробіологічні показники та гігієнічні нормативи для нового блюда
Мікробіологічні показники та гігієнічні нормативи для нового блюда киселю з ягід брусниці з топінамбуром наведені в додатку 3.
6. Розрахунок харчової та енергетичної цінності фірмової страви
Харчова цінність страви визначається якістю вхідного в нього сировини (продуктів), засвоюваністю, ступенем збалансованості по основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та ін.)
Енергетична цінність страви характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.
Розрахунок харчової цінності проводиться за довідковими даними для ...
