ругого сорту типу хлібопекарської - 33%.
Мука макаронна відрізняється кремовим кольором. Борошно, отримана з твердої та м'якої пшениці, дещо різниться за хімічним складом. Так, борошно вищого гатунку з твердої пшениці має зольність 0,70%, вміст клітковини - 0,20; білка - 16; водорозчинних речовин - 4, вихід клейковини - 32%, а борошно вищого гатунку з м'якої пшениці має зольність 0,56% , вміст клітковини - 0,16; білка - 16,5; водорозчинних речовин - 6; вихід клейковини - 30%; борошно другого сорту з твердої пшениці має зольність 1,10%; вміст клітковини 0, 45%; білка - 13; водорозчинних речовин - 2; вихід клейковини - 34%; борошно другого сорту з м'якої пшениці має зольність 0,75%; вміст клітковини - 0,27; білка -15; водорозчинних речовин - 3; вихід клейковини - 32%.
Борошно з м'якої пшениці містить більше крохмалю і менше розчинних речовин. Вироби з неї виходять білого кольору, менш склоподібні, за зовнішнім виглядом майже не поступаються виробам з твердої макаронної борошна, але, як показують численні дослідження, макарони з м'якої пшениці в процесі варіння дають більш каламутний відвар (це має значення при використанні макаронних виробів в якості супових засипок), а зварені вироби виходять більш клейкими, що вважається істотним недоліком їх якості.
Пшеничне борошно кулінарну отримують в невеликій кількості на підприємствах харчоконцентратної промисловості. Основою для її виробництва служить звичайна хлібопекарська борошно вищого або першого сорту, до якої додають сіль, сухе молоко, яєчний порошок, хімічні розпушувачі (Двовуглекислий соду, оксид вуглекислий амонію), а іноді соєву незнежиреного дезодоровану борошно. p align="justify"> Залежно від призначення готову для споживання борошно виробляють з різних рецептурами і пускають у продаж під відповідною назвою: блинная - з добавкою солі, соєвого борошна і хімічних розпушувачів; для пудингів і бісквітів - з добавкою солі, цукру , сухого молока, яєчного порошку, хімічних розпушувачів і ароматичних речовин. В якості ароматичних речовин використовують ванілін, апельсинову, лимонну та інші есенції. Борошно випускають в основному розфасовану в пачки або пакети, на яких вказані рецептура і спосіб приготування; рідше вагову. p align="justify"> Перевагою кулінарної борошна є наявність в ній всього набору продуктів, необхідного для даного кулінарного виробу, а також швидке його приготування, так як тісто не проходить стадію бродіння, а випікається негайно після замісу.
Основним недоліком такого борошна є присутність у ній хімічних розпушувачів, які надають ті сту і виробам лужну реакцію. Це знижує дієтичну цінність продуктів і веде до швидкого розпаду вітамінів борошна. Кулінарну борошно на відміну від звичайної можна використовувати лише для певної мети, тому споживання її обмежено/2, с. 157-163 /. br/>
1.4 Види фальси...
