а найменший 30-40 мкм. Її хімічний склад близький до складу вихідного зерна. Зольність на 0,7-1%, а вміст клітковини на 0,15-0,20% менше, ніж у зерні. Це борошно має високу вологоємністю і сахарообразующую здатністю, вихід сирої клейковини від 20% і більше. p align="justify"> Хліб з пшеничного шпалерного борошна виходить середнього обсягу, з коричневим м'якушем, грубо пористий, жестковатим консистенції і користується невисоким попитом.
Більш успішним є застосування пшеничного шпалерного борошна в суміші з житнього обдирного і житнього шпалерного борошном.
Недоліком хліба з пшеничного шпалерного борошна є груба консистенція м'якушки і швидке черствіння. Це пов'язано головним чином з високим вмістом в складі борошна оболонок і алейронового шару, що містять велику кількість клітковини, і малим вмістом у борошні водорозчинних речовин. p align="justify"> хлібопекарськими пшеничне борошно випускають збагаченої синтетичними вітамінами В 1 , В 2 , РР з метою підвищення її біологічної цінності. Для цього до борошна за допомогою спеціальних дозаторів і змішувачів додають концентрати порошкоподібних речовин.
Пшеничне борошно для макаронного виробництва, така мука істотно відрізняється від хлібопекарської. Вона складається з відносно великих і однорідних за розміром частинок ендосперму твердої або високостекловідной м'якої пшениці. Колір кремовий або білий. Борошно відрізняється крупчатою структурою високим вмістом білка і великим виходом світлої еластичною клейковини. Борошно з твердої пшениці володіє слабкий здатністю утворювати упругопластічни тісто і забезпечує отримання макаронних виробів склоподібної консистенції, не клейких в зварене вигляді. p align="justify"> Незважаючи на високий вміст білка, макаронна борошно має слабкий водопоглотительной здатністю. Це пояснюється головним чином порівняно великим розміром її часток (100-150 мкм). З розміром і складом часток пов'язана здатність борошна до додаткового набухання, що має значення для забезпечення належної консистенції тіста і структури виробів. p align="justify"> Борошно для макаронного виробництва повинна давати не темніють тісто, тому її виробляють тільки з цілком визріли доброякісної пшениці.
Розрізняють макаронне борошно з твердої і високостекловідной м'якої пшениці. Такий поділ прийнято і у світовій практиці: "Семоліна" з твердої і "Фаріна" з м'якої пшениці. p align="justify"> Макаронну борошно виробляють частіше при спеціальному трьохсортному помелі, отримуючи борошно трьох сортів: вищого - крупку, вихід 15%, першого - полукрупка, вихід 40%, і другого сорту - типу хлібопекарської, вихід 23%
У разі виробництва борошна з м'якої високостекловідной пшениці вихід вищого гатунку становить 10%; першого - 35; д...
