фікації борошна
Асортиментна фальсифікація борошна відбувається за рахунок підміни одного сорту борошна іншим; борошна, отриманої з одного виду зерна іншим. Найбільш поширеною асортиментної фальсифікацією пшеничного борошна є продаж борошна 1 сорту під виглядом борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і за кольором, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза. p align="justify"> Також зустрічається підміна дорожчий житнього борошна - пшеничного в південній частині Росії, і навпаки, пшеничного - житнього. Відрізнити таку асортиментну фальсифікацію можна за показниками, наведеними вище за ідентифікаційним ознаками самої муки. p align="justify"> Якісна фальсифікація борошна може досягатися такими прийомами: додавання інших видів борошна; додаванням чужорідних добавок нехарчових (крейди, вапна, золи), харчових (висівок), введенням харчових добавок - покращувачів борошна.
Підмішування до пшеничного борошна кукурудзяного, горохової та інших дешевших видів виявляється шляхом відмивання клейковини. Для цього до невеликої кількості борошна додається трохи води, але так, щоб вся мука була змочена. Отриманий грудочку тесту залишають для набухання клейковини на 20 хвилин, після чого відмивають під струменем холодної води. Борошно вищого сорту повинна містити не менше 28% (приблизно 1/3) клейковини. Домішка інших видів борошна, що не містять клейковину, можна встановити по низькому вмісту її в фальсифікованої борошні, а також по відсутності пружною маси, характерної для клейковини. p align="justify"> Додавання або заміну борошна крейдою, вапном, гіпсом та іншими нехарчовими замінниками з лужною реакцією середовища визначають шляхом додаванню до невеликої кількості продукту холодної води, а потім кислоти (оцтової, соляної, лимонної та ін.) продукт спочатку розмішується з водою, після чого додається кислота. При цьому кислота вступає у взаємодію з зазначеними замінниками з бурхливим виділенням вуглекислого газу, і маса почне швидко збільшуватися в об'ємі. p align="justify"> Перевірити рН середовища водного розчину можна за допомогою лакмусового папірця: в лужному середовищі вона забарвиться в синій колір.
Додавання висівок в борошно другого сорту або обойне можна встановити за такими параметрами.
За органолептичними показниками - при додаванні в борошно великих кількостей води висівки будуть плавати на поверхні розчину. Крім того, при просіюванні на шовковому ситі ці частинки будуть на ньому залишатися, а борошно буде проходити крізь сито. p align="justify"> За фізико-хімічними показниками - підвищений вміст клітковини, пентозанів.
Останнім часом для поліпшення якості борошна (а точніше, для її фальсифікації) застосовуються різні харчові добавки. Що ж ховається за цією малозначної фразою - "покращувач муки". Будь...
