9;яса і кілька холодильних камер (не менше трьох). Тривалість розморожування залежить також від маси туш, напівтуш і четвертин. p align="justify"> Тривалість розморожування баранячих туш при температурі в камері 6 В° С складає 2-3 діб, свинячих напівтуш - 2-3 діб, свинячих туш - 3-4 діб.
Розморожування м'яса вважається закінченим після досягнення в товщі м'язів температури 0-1 В° С. Підвищення температури в товщі м'язів до 3 В° С дає кращі результати, ніж до температури 0-1 В° С, але вимагає більшої тривалості процесу. Швидкий спосіб розморожування вимагає подальшої витримки розмороженого м'яса з метою зниження втрат м'ясного соку при подальшій його обробці, вирівнювання температури у всіх частинах туші і завершення процесу дозрівання м'яса. p align="justify"> Швидке розморожування яловичих напівтуш і четвертин виробляють в камерах при температурі 20-25 В° С і відносній вологості повітря 85-95%. Такі умови досягаються шляхом підігріву та зволоження повітря. Тривалість розморожування м'яса становить від 12 до 24 ч. Після швидкого розморожування м'ясо направляють в холодильні камери для витримки при температурі 0-2 В° С і відносній вологості 80-85%. Витримка триває не менше 24 ч. Загальна тривалість її при швидкому розморожуванні становить близько двох діб. p align="justify"> Обмивання. У великих підприємствах громадського харчування м'ясо, підвішене на гаках, обмивають щіткою-душем або з брандспойта в спеціальних мийних приміщеннях. У невеликих підприємствах м'ясо перед обробленням обмивають у ваннах (яловичину - четвертинами, а баранину, телятину, свинину - напівтушами і тушами). Температура води повинна бути не вище 25 В° Покладене на грати ванни м'ясо обливають холодною водою, при цьому зачищають ножем або обробляють трав'яний щіткою сильно забруднені місця і зрізають клеймо.
обсушуванні. Перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри, температура повітря 1-6 В° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.
Видалення кісток. Кістки потрібно видаляти відповідно до рецептури страви, для приготування якого м'ясо буде використовуватися. Найчастіше кістки доводиться видаляти при попередній обробці, коли планується приготування порційних смажених, запечених або тушкованих страв. При цьому необхідно стежити за тим, щоб м'язова тканина якомога менше ушкоджувалася. Ріжуть м'ясо переважно вздовж кістки, в місцях, де м'язова тканина тонше.
