ustify">
Видалення сухожиль, жиру і плівок також буде залежати від кулінарного призначення м'яса. Сухожилля і плівки не видаляють, якщо м'ясо, наприклад, планується використовувати у відварному вигляді. Але їх обов'язково потрібно зрізати з м'яса, яке буде смажитися. Коли ж великі шматки м'яса передбачається гасити або запікати, плівки потрібно зняти тільки лише з поверхні. У цьому ж випадку видаляють надлишки жиру.
Нарізка. М'ясо необхідно нарізати поперек м'язових волокон. У нарізаного таким чином м'яса практично відсутні грубі волокна, воно легко піддається формуванню, а після гасіння або смаження залишається досить м'яким. Розділене на порції м'ясо необхідно відбити на дошці, змочити в холодній воді, після чого м'ясо формують за допомогою ножа, згладжуючи бічні сторони і поверхню.
розрубати туші свинини
В
Свинячі туші або напівтуші ділять поперек навпіл на передню і задню частини. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, далі - по тазової кістки і між крижовий і поперековим хребцями. Передню половину туші ділять на лопатку, грудинку, шию і корейку. p align="justify"> Для відділення лопатки треба перерізати м'язи, що з'єднують її з грудною частиною туші, потім надрізати м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопатки, і м'язи, що лежать по верхньому і переднього країв лопатки. Після цього потрібно відтягнути лопатку від тулуба і перерізати м'язи, розташовані під плечовий і лопаткової кістками. p align="justify"> Після відділення лопатки решту туші розпилюють або розрубують уздовж по хребту на дві частини, одночасно виділяючи грудну кістку. Для цього вирубують грудну кістку по хрящовим сочлененіям її з ребрами або розпилюють грудну кістку вздовж посередині, після чого вздовж спинних і поперекових хребців по обидва боки поперечних відростків прорізають м'якоть до основи ребер. Потім відокремлюють хребет, перепилюючи або перерубуючи його поперечні відростки і ребра у їх підстав, спочатку з одного, а потім з іншого боку хребта. p align="justify"> Від кожної з отриманих половинок відпилюють або відрубують грудинку. Лінія відділення грудинки повинна проходити впоперек ребер, паралельно хребту, на відстані 10 см. від нього. p align="justify"> Частина, що залишилася після відділення грудинки, ділять на шию і корейку по лінії між другим і третім ребрами і прилеглими до них хребцями.
Задню половину туші ділять на два окости. Для цього кістки таза і крижові хребці рекомендується розпиляти або розрубати в поздовжньому напрямку. З частин туші потрібно зрізати підшкірний шари жиру (шпик і сало), залишивши його на м'ясі шаром не більше 10 мм, після чого м'ясо обвалюють, тобто відокремлюють м'якоть від кісток, і...
