нергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. p align="justify"> Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод. p align="justify"> Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, оскільки містить переважно біологічно цінні білки з найбільш сприятливим співвідношенням незамінних амінокислот. М'ясо із значною кількістю сполучної тканини має найменшу харчову цінність, так як білки колаген і еластин містять надмірну кількість окремих амінокислот і мало триптофану і метіоніну. p align="justify"> Харчова цінність м'яса залежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини; особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність білків м'язової тканини досягає 96-98%. br/>
.4 Способи обробки
Підприємства громадського харчування забезпечуються м'ясом у вигляді туш, напівтуш чи четвертин в охолодженому і замороженому стані різного ступеня вгодованості (першої та другої категорії) і від тварин різного виду (домашніх, диких). На тому етапі і відбувається первинна обробка м'яса. p align="justify"> Яловичина, як правило, надходить у вигляді напівтуш чи четвертин, свинина - напівтуш, баранина - туш.
Наявні відмінності в обробленні туш різних видів тварин і асортименті виробляються з них напівфабрикатів будуть розглянуті окремо по кожному виду м'яса.
Размораживать м'ясо необхідно поступово. При поступове розморожування волога значно краще вбирається в м'язові тканини, таким чином, зменшуються втрати соку і м'ясо залишається більш соковитим і смачним. Проводять розморожування при зниженій температурі в холодильнику або в спеціальному погребі. В умовах кімнатної температури м'ясо розморожують безпосередньо перед приготуванням. Неприпустимо зберігати розморожене м'ясо - його необхідно відразу ж використовувати для приготування страв.
Повільне розморожування температуру м'яса підвищують від 0 до 6-8 В° С протягом 3-5 днів при відносній вологості повітря 90-95% - Такий спосіб розморожування дає хороші результати, але для його здійснення потрібно мати запас м...
