и поділяють на чотири категорії:
В§ В«ЕкстраВ»
В§ Вища
В§ перша
В§ друга.
Кетчупи категорії В«ЕкстраВ» виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре з додаванням прянощів і смакових інгредієнтів. Масова частка сухих речовин, внесених з томатними продуктами - не менше 12%. p align="justify"> Кетчупи вищої категорії виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре, фруктових та овочевих пюре, загусників, стабілізаторів, прянощів, з додаванням натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, смакових інгредієнтів.
Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатопродуктах, в кетчупу вищої категорії, виготовленому:
В§ без додавання фруктових та овочевих пюре - не менше 9% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 23%);
В§ з додаванням фруктових та овочевих пюре - не менше 7% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 20%).
Кетчупи першої категорії виготовляють з концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, згущувачів, стабілізаторів і смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатними продуктами - не менше 6% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 18%). p align="justify"> Кетчупи другої категорії виготовляють з концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів, згущувачів, стабілізаторів, барвників та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, внесених з томатними продуктами - не менше 4,5% (при масовій частці розчинних сухих речовин в кетчупу - не менше 14%). br/>
3.1 Вимоги до якості томатів для переробки
Томати - основний вид сировини консервної промисловості. Головний показник якості томатів - масова частка розчинних речовин, яка належна бути не нижче 6%. Ставлення масової частки розчинних сухих вещест в Р. до нерозчинним сухим речовинам НР, до яких відносяться насіння, шкірка, м'якоть, судинні волокна, має бути більше 3. Гармонійне вміст цукрів (не менше 3,6%) і кислоти (не менше 0,45%) зумовлюють смак і якість томатів, а, отже, і продуктів переробки. Оптимальне відношення цукру і кислоти (сахарнокіслотний індекс) повинно знаходитися в межах від 6 до 8 одиниць. Спостерігається зниження цього показника у недозрілих і підвищення у перестиглих плодів, що призводить як у першому, так і в другому випадку до погіршення смакових і технологічних достої...
