нств томатів і виробляються з них консервів. p align="justify"> Вміст вітаміну С, мг/100 г, не менше 25, бета-каротину не менше 4,5; рН 4,2-4,4; вихід соку не менше 70%. Відходи складають 4,5-5,0%. Міцність плоду на роздавлювання 80-00г на 1г маси плоду або не менше 4,5 кг на плід. До сортів, що відповідають цим вимогам, належать: Волгоградський скоростиглий 323, Подарунок, Новинка Придністров'я, Факел, Зорень та ін Вони пристосовані до промислово технології вирощування і збирання. Механізоване прибирання томатів починають при дозріванні на кущі 70-80% плодів, використовуючи комплекс машин. p align="justify"> Плоди томатів у ящикових піддонах доставляють на переробне підприємство. У промисловості впроваджено спосіб доставки томатів у цистернах з водою. Втрати розчинних сухих речовин при цьому досягають 0,4-0,6%. p align="justify"> При ручному прибиранню томати збираються в ящики, встановлюють на піддони і доставляють на сировинну майданчик консервних заводів. На них плоди зберігають не більше 18годин в ящиках і піддонах, 8Часов в ємностях з водою і 24 години в охолодженій воді при температурі 5-10 Вє З
.2 Технологічна схема й устаткування для виробництва
Концентровані томатопродукти являють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин (у%): томатне пюре - до 12, 15 і 20, томатна паста - до 25, 30 , 35 і 40. До цієї групи консервів відносять і томатні соуси, в тому числі кетчупи. p align="justify"> Технологічний процес виробництва кетчупів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уваривание у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, зазначеної в інструкції , кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів.
.2.1 Підготовка томатів до переробки
Підготовка сировини до консервування включає миття, інспекцію, сортування, калібрування, очищення і подрібнення.
У сировинних зонах великих підприємств широко поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують дробленую томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби в тарі. Разом з тим дроблена томатна маса не має природним імунітетом, властивим сировині, і легко піддається псуванню. Тому розрив між заготівлею пульпи-напівфабрикату та її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 ч.
В§ Мийка.
Технологічні процеси мийки, відносять до первинної переробки томатів, яка може здійснюватися за двома схемами.
Перша схема передбачає вивантаження томатів з ящиків, ящикових п...
