вання обумовлена ​​розвитком мікроскопічних грибів, які майже завжди можна виявити на поверхні туші. Особливу небезпеку становлять гриби роду Aspergillius. Деякі види містять токсичні штами.
Пліснява є аеробами. Тому-то вони і ростуть на поверхні м'ясної туші. На відміну від гнильної мікрофлори вони можуть розвиватися в кислому середовищі (pH 5,0-6,0) порівняно низькій вологості повітря (75%) і низьких температурах в в області +1 0 С (іноді до -8-16 0 С).
Слабка циркуляція повітря в приміщеннях холодильника сприяє розвитку цвілі. На м'ясі можуть розвиватися різні види цвілі. Аспергілліус частіше розвивається на свіжому м'ясі з вологою поверхнею. На підсохлій м'ясі ростуть кистьові грибки, при зберігання близько 1 0 С, грибки роду Mucor. При мінусових температурах росте чорна і біла цвіль. Для свого розвитку цвілі використовують як джерело азоту білки м'яса. Відбувається їх розпад до амінокислот далі до аміаку. Під дією ферментів відбувається розпад жирів - ці процеси є причиною появи затхлого запаху, змін зовнішнього вигляду.
Пліснявіння небезпечно ще й тим, що воно зміщує показник pH в лужну сторону, тим самим створює можливість для розвитку мікроорганізмів.
Санітарна оцінка м'яса залежить від виду цвілі і зовнішніх ознак ураження. Якщо м'ясо уражено білою цвіллю, зростаючої тільки на поверхні, то дане місце протирають рушником, змоченим розчином 5% оцтової кислоти або міцним розсолом, і негайно реалізують. При ураженні цвіллю зеленого або чорного кольору виробляють зачистку м'яса на 1-1,5 см.
У будь-якому випадку після цих операцій м'ясо направляють на пром. переробку. При наявність затхлого запаху, після проби варінням, м'ясо утилізують. p align="justify"> Ослизнение м'яса. Причиною даної псування є слизеобразующие мікроорганізми в першу чергу молочнокислі бактерії, дріжджі, мікрококи. Даний процес виникає в приміщенні де температура в межах 14-25 0 С і велика вологість, на сухих поверхнях туші мікроби, що викликає цей тип псування не ростуть. (Однак є група мікроорганізмів - дріжджів і микрококков при розвиток яких на підсохлих поверхнях м'яса з'являється сухий наліт).
При ослизнение м'ясо ставати липким, сірувато-зеленого кольору, з неприємним запахом і найголовніше pH на поверхні м'яса при такому ураженні зміщується в кислу сторону 5,2-5,3. це і є головним критерієм у відмінність пороку ослизнення від гниття, де pH 6,4-6,6 і вище. p align="justify"> Санітарна оцінка. <...
