span align="justify"> М'ясо зачищають і негайно відправляють в систему громадського харчування або в пром. переробку.
Світіння м'яса (фосфоресценція). Цей процес зумовлений розвитком фотобактерій, причому цей вид псування може бути не тільки у м'ясних туш, але і у фаршу і ковбас. Самі фотобактеріі є облігатними аеробані, в діапа зоні температур 5-30 0 С, pH вище 5,6 і підвищеної вологості. Найчастіше це відбувається в остивочние або холодильних камерах. Візуально це виглядає таким чином - м'ясо в темряві випромінює голубуватий, зеленувато-жовтуватий або синюватий колір. У цих місцях з'являється студенистая плівка.
Саме по собі наявність фотобактерій і світіння м'яса не шкідливо для людини, токсичних продуктів дана мікрофлора не утворює. (Деякі гігієністи навіть вважають, світіння позитивною рисою продукту, так як це є показник відсутності гнильної мікрофлори. І це вірно, при початкових ознаках гнильного розпаду світіння м'яса припиняється, так як протеолітичні бактерії пригнічують розвиток фотобактерій). p align="justify"> Санітарна оцінка. М'ясо промивається слабким розчином оцту і пускають у вільну реалізацію.
Зміна кольору м'яса. Цей вид псування виникає під дією двох різних причин.
Перша обумовлена ​​䳺ю пигментообразующих бактерій , так синьо-блакитні плями - це мікроорганізми роду Pseudamonas, червоні - розвиток бактерій роду Chromobacterium. Вся ця мікрофлора - аероби тому плями з'являються тільки на поверхні м'яса.
Бактерії не токсичні тому санітарна оцінка полягає в зачистці кольорових плям і відправку на пром. переробку.
Друга група псування м'яса пов'язана з фізико-хіміческіміі факторами при зберіганні м'яса.
Перший - зміна кольору м'яса , вище ми розглядали цей порок, вказуючи, що може бути дві причини. Друга обумовлена ​​䳺ю розпаду гемоглобіну . На світлі м'ясо знебарвлюється під впливом ультрафіолетових променів, іноді набуває яскраво-червоний колір, що обумовлено посиленою активністю ферментів, що сприяють окисленню гемоглобіну і міоглобіну.
Ці зміни не роблять м'яса непридатним для харчових цілей, але його не випускають у вільну реалізацію, а використовують у пром. переробці.
Другий вид псування - загар - виникає в перші 24 години після забою як наслідок неправильн...
