ж усередині. Запах ковбаси кислуватий або злегка затхлий, аромат спецій відчувається слабо. p align="justify"> Несвіжі ковбаси характеризуються такими ознаками: оболонка покрита слизом або цвіллю, легко відстає від фаршу і рветься, колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий.
На розрізі по периферії фаршу виявляють зеленувато-сіре кільце і в глибині батона сіро-зелені плями, шпик брудно-зеленого кольору. Консистенція фаршу пухка, в'яла. Запах оболонки затхлий, фаршу - гнильний, шпику-прогірклий. p align="justify"> Якщо ковбаса має суху міцну оболонку, щільну консистенцію і рівномірне забарвлення, але позбавлена ​​смаку і в ній відсутній характерний аромат спецій, то виникає підозра, що ковбаса була приготована з несвіжого м'яса. Санітарну оцінку такої ковбаси виробляють на підставі показань лабораторних методів досліджень. br/>
. Органолептичні ознаки доброякісних копчених, кров'яних, ліверних ковбас, зельців, м'ясних хлібів, паштетів
Доброякісні продукти мають наступні ознаки: суха і чиста оболонка або поверхню продукту без ослизнення і цвілі, характерний малюнок на розрізі без сіро-зелених плям. Щільна консистенція (фарш ліверних ковбас м'якої консистенції, але без розм'якшення), специфічний ароматний запах. p align="justify"> При псуванні відзначаються відхилення від цих показників, наведені в таблиці.
. Виробничі пороки ковбас
Існує номенклатура неприпустимих вад ковбас та за наявності хоча б однієї з них ковбаси в реалізацію не випускаються.
До неприпустимим порокам відносять такі: незадовільний смак і запах, забруднення батонів жиром, сажею, попелом та ін; лопнула оболонка, великі напливи фаршу під оболонкою, зламані незачищені батони, цвіль і слиз на оболонці, великі сліпи, блідо-сірий колір батонів, затемнення оболонки при обсмажуванні, пухка з нерозбірливою фаршем консистенція, наявність на розрізі шматочків жовтого шпику більше 15% від усього його кількості сірі плями на розрізі, недоваріть, сильно плавлений шпик, скупчення великих набряків жиру або бульйону в деяких частинах батона.
8. Дослідження копченостей на свіжість
Доброякісні копченості з поверхні сухі, без плісняви ​​та слідів слизу, світло-коричневого кольору, приємного ніжного запаху коптильного диму і спецій. Шкіра (якщо є) і м'які частини (М'язова і жирова тканина) рівномірно прокопчени. На розрізі м'язова тканина рожевого або інтенсивного рожевого кольору. Жир рівномірно білий, приємного ніжного запаху. p align="justify"> Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній цвілі, місцями мається ослизнение, запах затхлий, пліснявий або сторонній. На розрізі такі копченості нерівномірного кольору, відчувається запах затхлості, іноді виявляється розрідження ...
