енні у продукції личинок комах, посліду гризунів, ковбасні вироби направляють на технічні цілі. br/>
4. Дослідження ковбасних виробів на свіжість
Органолептичне дослідження ковбас. Дослідження ковбас на свіжість починають з огляду оболонки виробів, встановлюють її зовнішній вигляд, забрудненість, сухість або наявність слизу, цвілі. Потім оболонку знімають, звертаючи увагу на її фортеця, міцність прилягання до фаршу і дають характеристику зовнішнього вигляду батона без оболонки. p align="justify"> Оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх жиром, сажею, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, її зморшкуватість. Потім ковбасні вироби розрізають уздовж батона і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику, наявність пустот, стан фаршу. У копчених ковбасах відзначають можливе ущільнення зовнішнього шару фаршу. При такому дослідженні важливо встановити рівномірність забарвлення фаршу під оболонкою і в центральній частині батона, так як в самих ранніх стадіях псування під оболонкою утворюється вузький темний обідок. Наявність сірих ділянок фаршу в серединних шарах ковбаси може бути обумовлено нерівномірним розподілом нітритів. Якщо знаходять пожовклий шпик, то потрібно приблизно встановити його кількість (у%) від усієї кількості шпику на декількох розрізах батона. Консистенцію ковбаси визначають після зняття оболонки зондуванням пуговчатий зондом або сірником, а крошлівость фаршу ковбас - шляхом розламування надрезанного батона і одночасно на наявність фін. p align="justify"> Запах і смак виробів оцінюють в залежності від їх виду при температурі 15-2СГС, краще в розігрітому вигляді для посилення запаху. Сосиски і сардельки оцінюються тільки в розігрітому вигляді. br/>
. Органолептичні ознаки варених і напівкопчених ковбас
Свіжі ковбаси мають суху міцну оболонку, без ослизнення і нальотів слизу, щільно прилеглу до фаршу. Колір фаршу під оболонкою і на розрізі рожевий, рівномірний, сірі плями відсутні, шпик білий. Консистенція фаршу щільна як на периферії, так і в центрі. Запах специфічний, ароматний, приємний, без присутності затхлості або сируватий. p align="justify"> Наявність ослизнення або цвілі тільки на оболонці при відсутності інших ознак псування не є причиною бракування. Після видалення цвілі або слизу слабким розчином перманганату калію, або насиченим розчином кухонної солі, або 5 -6% розчином оцтової кислоти ковбаси реалізуються для харчових цілей. p align="justify"> Ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу, липку, з нальотами цвілі, при цьому оболонка легко відділяється від фаршу, але не рветься. На розрізі по периферії відзначають темно-сірий обідок, вся інша частина батона забарвлена ​​в рожевий колір, шпик місцями жовтуватий. Консистенція фаршу з поверхні батона менш щільна, ні...
