жирової тканини жовтуватого або сіруватого кольору. У окостах у кісток запах неприємний, іноді смердючий, тканини розплавлені, нерідко зеленувато-сірого кольору. p align="justify"> Розкладання жиру і розплавлення м'язової тканини спостерігається при обсеменении копченостей і ковбасних виробів мікроорганізмами Cl. botulinus (рідко), В. perfringens, B. putrificus, В. paraputrificus. При цьому продукт набуває розріджену консистенцію, плямистий сірий колір, тканини розрихлюються бульбашками газу; нюхом вловлюється запах згірклого жиру. p align="justify"> Шинка та ковбасні вироби при зберіганні можуть дивуватися шинковим шкіроїдом і личинками мух.
. Лабораторні методи досліджень ковбасних виробів і копченостей
Для проведення лабораторних досліджень необхідно підготувати пробу. З ковбасних виробів знімають оболонку, двічі пропускають через м'ясорубку і отриманий фарш ретельно перемішують. p align="justify"> Визначення вологості, ковбасних виробів, прилади, обладнання. Сушильну шафу з терморегулятором; металеві або скляні бюкси з кришками діаметром 25-55 мм і висотою близько 55 мм; ексикатор з безводним хлористим кальцієм; ваги аналітичні або технічні; термометр 50-200 В° С; пісок очищений; скляна паличка з оплавленим кінцем довжиною 55 мм.
Готування піску: пісок просівають через сито з діаметром отворів 4-5 мм, промивають водопровідною водою, доливають соляну кислоту (1:1), перемішують і залишають на 12 год, потім знову промивають водопровідною водою до зникнення кислої реакції по лакмусу, промивають дистильованою водою, висушують, прожарюють для видалення органічних речовин; зберігають у герметичній ємності.
Порядок проведення аналізу. Бюксу з 6-8 г чистого прожареного піску і скляною паличкою висушують до постійної ваги, відважують близько 3 г підготовленого для аналізу зразка. Наважку ретельно перемішують з піском скляною паличкою, але щоб маса залишалася рихлою. Потім суміш висушують в сушильній шафі протягом 1 год при температурі 150 В° С.
За відсутності можливості вести сушку при температурі 150 В° С вологість визначають висушуванням до постійної ваги при температурі не нижче 102-105 В° С. Вологість вираховують за формулою:
X = (а-б/а-с) 100
де X - відсоток вологи в ковбасі;
а - вага бюкси з наважкою до висушування (г);
б - вага бюкси з наважкою після висушування (г);
з - вага бюкси з піском і паличкою (г).
У варених вищих сортах ковбас вміст вологи передбачено 50-55%, в окремій до - 68%, у чайній - до 72%, в сосисках молочних і свинячих - до 60%, росіян - до 70% , яловичих і сардельках - до 75%, в напівкопчених ковбасах - 35-60%, в твердокопчених до 30%, в ливарних 48-60%. Вихід готової продукції,%: ...
