Реферат Автоматизація процесу копчення риби

Тема: Новые рефераты

1. Мета роботи

Мета полягає у вивченні способів автоматизації технологічних процесів.

2. Опис технологічного процесу копчення риби

Для підвищення здатності до тривалого зберігання м'ясних і рибних продуктів їх піддають копчення. Копчення даних продуктів надає їм особливий аромат, покращує їх смакові якості і вигляд. Під копченням розуміють обробку поверхні м'ясних і рибних продуктів речовинами, що містяться в коптильні димі, який виходить в результаті неповного згоряння деревини.

Технологічний процес копчення риби складається з:

· підготовки риби для копчення

· провяливания риби

· процесу копчення риби

Копчення риби може проходити при різних теплових режимах, відповідних технології гарячого, полугорячего або холодного копчення. Копчення проводиться за допомогою спеціальних димогенераторів. Для отримання диму використовується деревина, яка не містить смолу. Деревина використовується у вигляді тирси або стружки. Деревина повинна бути сухою, що не ураженої грибком цвілі. Волога деревина містить небажані або шкідливі дубильні речовини, що додають гіркий смак продукту. Вибір породи дерева впливає на забарвлення копченої риби. Дим від м'яких порід деревини забарвлює м'ясо риби швидше, а отриманий колір більш приємний.

У сучасних димогенераторах із зовнішнім або внутрішнім джерелом отримання тепла, вільними або регульованими доступом повітря відбувається спалювання палива в товстому або тонкому шарі, з безперервним перемішуванням або без нього. Коефіцієнт корисної дії в коптильних печах при відкритому спалюванні деревного матеріалу низький, при високій температурі згоряють коптильнікомпоненти, а частина їх випаровується. Також згорає стікаючий риб'ячий жир.

Для нормальної роботи димогенератора необхідно підтримувати певну температуру горіння палива з метою запобігання спалаху палива. Технологічні вимоги до процесу димоутворення зводяться до очищення диму, отриманню диму певної температури, вологості, концентрації (густоти, щільності). При копченні встановлюється певна швидкість руху диму.

При копченні рибу поміщають на металевих решетах у верхній або середній частині коптильної камери. Велику рибу поміщають внизу. Не слід укладати рибу занадто щільно, щоб вона не спікається. Обв'язку з шпагату при копченні не знімають.

Перша стадія процесу копчення полягає в підсушування продукту копчення. При гарячому копченні температура диму в процесі підсушування встановлюється близько 700 С. Процес власне копчення проходить при температурі 1000 С і вище. Готовність риби визначають по вологості м'яса риби, за зовнішнім виглядом поверхні шкурки, яка повинна бути сухою, а колір - золотистий.

напівгарячої копчення проводиться при температурі 50-600С тривалістю до двох годин. Холодне копчення проводиться при температурі до 400 С.

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ копченої риби залежать від виду, сорти риби і параметрів технологічного процесу на всіх його стадіях. Найбільш головні з них:

· вміст білка;

· вміст жиру;

· зміст (співвідношення) набору амінокислот, що утворюються під впливом протеолітичних ферментів;

· вміст ароматичних речовин;

· колір поверхні виробу

· і її стан.

Таким чином, для отримання якісного продукту необхідний контроль великого числа проміжних і кінцевих параметрів процесу копчення.

3. Вибір контрольованих параметрів процесу копчення

Перерахуємо параметри, контроль стану яких може забезпечувати отримання якісного готового продукту:

Стадія підготовки риби для копчення