Калінінградській ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ХАРЧОВОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ
Курсовий проект
з дисципліни «Технологічні процеси та виробництва харчової промисловості»
Тема «Технологічна лінія виробництва ляща гарячого копчення»
Виконала
Горшкова Еліна
Ірина Анатоліївна
Калінінград
Зміст
Введення
. Лящ. Загальна характеристика
. Сучасні уявлення про процесі копчення
. Підготовка сировини
.1 ГОСТ Р 51 493 - 99
.2 Вимоги до солі
.3 Сортування
.4 Посол
.5 Вирівнювання солоності
.6 Мийка й отмочка риби
.7 Нанизування риби
.8 В'ялення ляща
.9 Упаковка і зберігання в'яленого ляща
. Товарознавча характеристика в'яленої риби. ГОСТ 1551-75 «Риба в'ялена»
. Шкідники і пороки в'ялених і сушених рибних продуктів
. Лінія виробництва в'яленої риби
7. Вплив різних факторів на тривалість в'ялення і якість в'яленої продукції
.1 Вплив сонячної радіації на дозрівання риби при вялении
.2 Вплив температури повітря на дозрівання риби при вялении в природних і штучних умовах
.3 Вплив відносної вологості повітря і швидкості руху повітря
.4 Вплив ступеня розщеплення білків в сировині на якість в'яленої продукції.
. Біохімічні процеси в тканинах риби при вялении
. Забезпечення безпеки основних виробничих процесів у рибному господарстві
. Охорона водних ресурсів у рибному господарстві
.1 Джерела забруднення водного басейну і склад стічних вод
.2 Інженерно-технічні методи та засоби захисту водного середовища
.3 Контроль складу виробничих стічних вод
.4 Заходи щодо скорочення витрати свіжої води
Список використаної літератури
Введення
Копчення - традиційний спосіб отримання продукції, що користується підвищеним попитом в Росії.
Копчена риба - своєрідний закусочний продукт, зручний для вживання в будь-яких умовах.
Наявність високої кількості повноцінного білка (близько 50%), жиру (близько 10%), що містить біологічно незамінні поліненасичені жирні кислоти, вітамінів, таких мікроелементів, як кальцій, фтор, калій, магній, залізо, роблять в'ялену рибопродукцію необхідної для раціонального харчування людини.
копчення риба в'ялення лящ
1. Лящ. Загальна характеристика
Звичайний лящ - найголовніший і важливий представник свого роду, до якого також відносяться сирть, клепец, синець і густера.
Лящ має легко запам'ятовується зовнішність. Тіло його дуже високе, сильно стисле з боків (звідси прізвисько - «лопата»). Дрібні лящі покриті лускою сріблястого кольору, у великих - луска темна, велика, виблискували золотом. Всі плавці у нього темно - сірі. Разом з переходом з сріблястого кольору в платиновий помічається під горлом рожевий відтінок, який всього інтенсивніше, тобто яскравіше, буває ранньою весною. Колір ляща багато в чому залежить від властивостей води, в якій він мешкає. Великий хвостовий плавець розділений на дві лопаті - верхню і нижню, з яких нижня - більше. Голова ляща маленька, маленькі у нього і очі із золотистою радужіни. Своєрідний у цієї риби рот: він маленький і висувної (гармошкою). Відшукуючи на дні їжу, лящ стає головою вниз, приймає майже вертикальне положення, висуває рот і посилає в грунт сильну водяний струмінь. Вона розмиває поверхню дна і оголює ховаються в мулі личинок, дрібних молюсків, які лящ потім тим же хоботком - гармошкою і підбирає. Не гребує він і рослинною їжею. Крім того, у всіх лящів від потилиці до спинного плавця тягнеться борозенка, облямована з кожної сторони рядом невеликих лусочок, а між черевним і заднепереходним плавниками черево утворює гостре кожістое ребро. У ляща по 5 зубів в один ряд, з стислим, кососрезанная віночком, з борозенкою на жувальній порожнини.
Самці звичайно чисельніша самок, менше їх зростанням і під час нересту легко відрізняються по жовтих бородавкам, що покриває майже все їхнє тіло; найбільші горбки розвиваються на голові і у великих екземплярів величиною більше шпилькової головки; найдрібніші помічаються на лусці і плавниках. По закінченні нересту ці бородавки зникають. Крім того, під час нересту у самців місця близько плавників опухають і робляться нарости червоного кольору.
Водиться лящ майже у всіх наших великих і середніх річках, а також у ве...
