> Процес формування ковбасних виробів включає підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку батонів.
Шприцевание (наповнення оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних машинах - шприцах - механічних, пневматичних, гідравлічних, вакуумних. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється залежно від виду ковбасних виробів, масової частки вла-ги у фарші і виду оболонки. Копчені і сирокопчені ковбаси шприцуют найбільш щільно, так як обсяг батонів сильно зменшується при сушінні.
Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки ковбасні вироби після шприцювання перев'язують шпагатом за схемами, наявними у відповідних стандартах. При випуску батонів в штучних оболонках, на яких надруковані найменування і сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити.
Після в'язки батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрикуют) на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штриковку, що має 4 або 5 тонких голок. Батони в штучній оболонці НЕ штрикуют.
Перев'язані батони навішують за петлі шпагату на палиці так, щоб вони не стикалися між собою.
Осадка. опадами піддають ковбаси, навішені на рамні візки (рами). Тривалість опади залежить від виду ковбас.
Короткочасну осадку проводять при виготовленні варених і напівкопчених ковбас, вона триває 2-4 години при температурі в приміщенні не вище 120 С. Тривалу осадку (5-7 діб) застосовують при виробництві сирокопчених ковбас, а також напівкопчених (1 доба) та варено-копчених ковбас, виготовлених з подмороженного м'яса. Тривалу осадку проводять у спеціальних камерах, де підтримують відносну вологість повітря 85-90% і температуру 4-8 або 2-40С в залежності від виду ковбас і технології.
В результаті опади фарш ущільнюється, стає монолітним, оболонка підсушується, випаровується деяку кількість вологи, готовий продукт виходить соковитим, з кращого консистенцією, запахом, кольором і смаком.
Термічна обробка ковбасних виробів.
Напівкопчені ковбаси обсмажують при температурі 80-100 С протягом 60-90 хв., варять при 70-800С 25-60 хв., охолоджують в повітрі 2-3 години, а потім коптять 12-24 години при температурі диму 35-600С. Після копчення їх піддають сушці при 12-150С і відносній вологості повітря 75% протягом 2-3 діб.
Упаковка та маркування .
Варені, напівкопчені, сирокопчені і варено-копчені ковбаси випускають ваговими або упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг.
Спочатку при виготовленні ковбаси для наповнення фаршем використовувалися виключно натуральні оболонки. При збільшенні попиту на ковбасні вироби починає активно розвиватися виробництво штучних оболонок.
Ковбасні оболонки можна класифікувати по ряду властивостей. В основу класифікації, закладені два параметри: матеріал, з якого виготовлена ??ковбасна оболонка, і рівень газо-і паропроникності. Ці фактори взаємопов'язані. Натуральні оболонки і штучні, виготовлені з натуральних матеріалів, відрізняються високим рівнем проникності для парів води і газів. Штучні оболонки можуть бути проникними і непроникними.
Термін ...
