у концентрацією не вище 2,5%.
Посолене м'ясо поміщають в ємності і направляють на витримку при температурі 0-40С. Тривалість витримки залежить від виду вироблюваних виробів і від ступеня подрібнення м'яса і може коливатися від 6 (при виробництві варених ковбас) до 168 (при виробництві сирокопчених ковбас) годин. Під час витримки кухонна сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно стає липким і вологоємним в результаті зміни білків під впливом кухонної солі.
Нітрит натрію в процесі витримки взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого утворюються речовини азоксігемоглобін і азоксіміоглобін яскраво-червоного кольору і м'ясо в процесі теплової обробки не втрачає природного забарвлення.
Підготовка шпику, свіжого або солоного, полягає у видаленні шкури і нарізці його на шматочки певної форми і розмірів, відповідних кожній назві ковбас. Подрібнюють шпик на шпигорезках після попереднього охолодження до - 10С.
Приготування фаршу при виробництві ковбас.
Фарш - це суміш компонентів, попередньо підготовлених в кількостях, відповідних рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів.
Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна. Найбільш ретельно м'ясо подрібнюють при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас.
При виробництві напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас не обов'язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, проте воно має бути достатньо подрібненим, щоб отримати однорідний в'язкий фарш.
Тонке подрібнення м'яса проводять в куттерах. Від правильного куттерования залежать структура і консистенція фаршу, а також вихід готової продукції. При обробці м'яса на куттере протягом перших 3-4 хвилин відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання білків, зв'язування ними води та освіта вязкопластической структури. Оптимальною тривалістю куттерования вважається така, коли такі показники, як липкість, Вологозв'язуючий здатність фаршу, консистенція і вихід готових ковбас, досягають максимуму (в середньому куттерование триває 8-12 хв). Для виключення нагрівання сировини при куттеровании в куттер додають лід або холодну воду.
При приготуванні фаршу в куттер спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, на цій же стадії вносять фосфати, які збільшують Вологозв'язуючий здатність м'яса.
Після ретельного подрібнення нежирного сировини додають спеції, крохмаль, сухе молоко.
Фарш і готові вироби більш високої якості виходять при подрібненні сировини на вакуумних куттерах (ВК - 125, К - 45КВ., Л23-ФКВ - 0,5).
Неоднорідний фарш, що містить шматочки шпику або крупноподрібнені шматки м'яса, складають в мешалках.
При приготуванні фаршу в мішалку спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім при необхідності - холодну воду або лід, спеції. Жирну свинину і шпик завантажують в останню чергу.
Після додавання шпику фарш перемішують 2-3 хв. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки і властивостей фаршу. Так, фарш варених ковбас перемішують 20 хв., Фарш напівкопчених і копчених ковбас - 6-10 хв.
