зберігання виробів в ній при дотриманні температурного режиму становить від 3 до 5 діб. За своїми властивостями білкові оболонки найбільш наближені до натуральних - вони проникні для диму, не відстають від наповнювача під час дозрівання, але мають ряд важливих відмінностей.
Ці матеріали більш технологічні, не вимагають складних етапів підготовки, володіють стабільними властивостями - діаметр, міцність.
Білкові оболонки більш зручні з точки зору дизайну: можливі варіації кольорів, нанесення друку. Крім того, оболонки з колагену дешевше.
Целюлозні і фіброзні оболонки відрізняються високою проникністю, що дає можливість упаковувати в них не тільки варені ковбаси і сосиски, але також варено-копчені та напівкопчені, сардельки, шпикачки. Продукт в них піддається копчення, вони підходять практично для будь-яких видів ковбас.
Однак, висока проникність означає одночасно, що продукт може всихати в упаковці, а наноситься на плівку фарба - проникати в нього.
Маркування основний тари містить наступні позначення: найменування виробу, масу нетто, брутто і тари, дату вироблення, найменування підприємства і його адресу.
Умови транспортування, зберігання та реалізації ковбасних виробів.
З м'ясопереробних підприємств на підприємства торгівлі ковбасні вироби переводять спеціалізованим автотранспортом. У весняно-літній період ковбаси повинні перевозитися в авторефрижераторах, що забезпечують температуру в кузові не вище 8 ° С.
Іногородні перевезення варених та інших швидкопсувних ковбас здійснюються холодильним автотранспортом. Забороняється перевезення ковбас без упаковки (навалом) у відкритих машинах.
5. Організація ветеринарного, хіміко-технологічного та виробничого контролю
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів.
Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові цілі згідно з Правилами ветсанекспертизи. Не допускають погано зачищене, забруднене м'ясо з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивими йому кольором, запахом і консистенцією.
Для вироблення ковбасних виробів дозволяється використовувати умовно-придатне м'ясо (за відсутності в ньому сальмонел) при деяких інфекційних захворюваннях: класична чума свиней, хвороба Ауєскі, інфекційний ринотрахеїт, аденовірусна інфекція, вірусна діарея, пастерельоз, рожа, гемофілезная плевропневмонія і гемофілезний полісерозит свиней, ензоотичний енцефаломієліт, вірусний гастроентерит, Беломишечная хвороба, кетози, ендемічні хвороби та ін
Експертиза готових ковбасних виробів передбачає визначення їх доброякісності і з'ясування відповідності випущеної продукції вимогам діючих стандартів шляхом органолептичних та лабораторних (бактеріологічних і технохіміческіх) досліджень.
органолептичних досліджень піддається кожна партія ковбасних виробів.
Оглядають не менше 10% всієї к...
