При виробництві плавлених сирів гомогенізація проводиться після плавлення і метою є поліпшення структурно-механічних властивостей. Поліпшується еластичність за рахунок пластичних властивостей сирної маси, консистенція набуває однорідність.
Технологічні фактори, що впливають на ефективність гомогенізації:
. Температура суміші. Оптимальна температура для молока 50-60 ° С, для вершків і більш високі 80-85 ° С;
. Тиск від 5 до 200 МПа. Тиск залежить від виду продукту, хімічного складу (чим більше сухих речовин, у тому числі жиру білка в суміші, тим менше тиск).
Пастеризація.
Пастеризація - спосіб обробки молока від 65 до 95 ° С, хоча для вершків, консервів - 104 ° С. Метою пастеризації є знищення вегетативних патогенних форм мікроорганізмів і інактивувати ферменти.
Умовно режим пастеризації розділені на 3 види:
. тривалий (65 ° С 30 хв);
. короткочасний (75 ° С 30 сек);
. миттєвий (85 ° С і вище).
Вище зазначені види між собою однакові, але властивості молока змінюються по-різному. При тривалому режимі більше зберігаються нативні властивості молока. При короткочасному режимі починається частково денатурувати сироваткові білки (альбумін і глобулін), чим вище температура, тим більше зміни.
5. Санітарна обробка обладнання, інвентарю
На заводі проводиться механізована санітарна обробка резервуарів.
Правило мийки - обмити водою, потім промити лужним розчином зовнішню поверхню резервуарів за допомогою пристосувань, промити цистерну зовні за допомогою пересувного мийного пристрою або піноутворювача, або щіток лужним розчином при температурі 20 - 45 ° C і обполоснути водою ;
промити кришку люка з внутрішньої сторони лужним розчином за допомогою щітки, проершіть зливні патрубки;
встановити замість кришки люка кришку з форсункою і обполоснути водою внутрішню поверхню цистерни до повної відсутності залишків молока (3 - 7 хвилин, залежно від обсягу ємності);
промити цистерну всередині лужним розчином при температурі 60 - 65 ° C протягом 2 - 3 хвилин (для автоцистерн) і 8 - 10 хвилин (для залізничних цистерн) за умови рециркуляції лужного розчину;
обполоснути водою до повної відсутності залишків лужного розчину;
продезінфікувати внутрішню поверхню цистерни парою протягом 2 - 3 хвилин або гарячою водою (90 - 95 ° C) протягом 5 - 7 хвилин або розчином дезінфектанту при температурі 20 - 30 ° C протягом 5 - 7 хвилин;
у разі застосування дезинфектанта обполоснути внутрішню поверхню цистерни водою до повної відсутності залишків дезінфектанту, після закінчення миття люки закрити і опломбувати, на зливні патрубки встановити заглушки;
про проведену мийці на товарно-транспортній накладній ставиться відповідний штамп і підпис мийника.
під'єднати резервуар до лінії подачі води, лужних і дезінфікуючих розчинів (каустична сода);
промити через форсунки, розташовані всередині резервуарів, його внутрішню поверхню водою до повн...
