з закваскою і молочного згустку.
Під уникнення спінювання, що впливає на відділення сироватки при зберіганні кефіру, молоко в резервуар подають через нижній штуцер.
Закваску грибкову або виробничу вносять у потоці з використанням насоса-дозатора одночасно з нормалізованим молоком, або після наповнення резервуара, в кількості 1-3% або 3-5% відповідно. Під час внесення закваски молоко обов'язково перемішують для рівномірного розподілу закваски і недопущення утворення пластівців білка.
Молоко з внесеною закваскою перемішують протягом 10-15 хв. Потім суміш залишають у спокої для сквашування на 8-12 годин.
молоко квасять при температурі 18-25 ° С до утворення згустку кислотністю від 85 до 100 ° Т (рН від 4,65 до 4,5).
Нормалізація.
Нормалізація - приведення хімічного складу до норми, яка забезпечує випуск готового продукту заданого хімічного складу. Нормалізації може бути по жиру, білку, по сухим речовинам, по цукру. в ряді випадків нормалізація може бути по жиру і білку, наприклад, сир, сир, по жиру і сухим речовинам - молочні консерви, за трьома показника жир, сухі речовини, цукор - морозиво. Прийнято, якщо в складові суміші входять декілька видів молочної сировини та немолочного, то ятати здійснюють за рецептурами. Основні вимоги при закладці за рецептурами строго враховується хімічний склад сировини. Якщо показники сировини інші, то необхідно зробити перерахунок рецептур.
Розрахунки зводяться до визначення кількості того чи іншого сировини виходячи із заданого об'єму. Нормалізація проводиться в ємностях або в потоці, перш за все необхідно розрахувати жирність суміші.
Гомогенізація.
Метою гомогенізації є підвищити дисперсність жиру і білка в суміші. Для жиру запобігти відстоювання жиру.
У процесі гомогенізації розмір жирових кульок зменшується в кілька разів, наприклад, 30-60 нм, то після гомогенізації розмір жирових кульок знижується до 0,3-0,6 нм. Частково руйнується і білкові міцели, але не настільки значно. Наслідки гомогенізації поліпшується засвоюваність продукту, продукт легше обробляється ферментами ШКТ. Значно збільшується влагоудерживающая здатність білкових згустків, запобігається відстій сироватки, що значно покращує товарні властивості продукту. Так як поверхня жирових кульок збільшується і частина вільної вологи витрачається на побудову нових білкових ліпоїдних оболонок, крім того вивільняється гідрофільна частина білків, яка адсорбує воду. Кілька збільшується згортання і окислювальна псування при зберіганні.
При виробництві всіх молочних продуктів використовують гомогенізацію. У молоці мета гомогенізації - запобігти відстій жиру і поліпшити консистенцію.
У сирі і сирі гомогенізацію нормалізованої суміші проводять з метою зниження відходу жиру і білка в сироватку. Використовують помірні режими 5-7 МПа, так як при високих тисках відбувається зневоднення згустків. Тобто згусток гірше віддає сироватку.
При виробництві молочних консервів гомогенізацію проводять після згущення і мета зменшити кількість вільного жиру для запобігання окислювального псування жиру. при механічному впливі частина жирових кульок втрачають свою білкову ліпоїдному оболонку, тобто утворюється вільний жир. ...
