інструкції з техніки безпеки та експлуатації. Для забезпечення оптимального мікроклімату 23-25 ??0 С над усім тепловим устаткуванням встановлені витяжні зонти. З метою забезпечення санітарії та гігієни в цеху для миття рук персоналу передбачено мило, рушник х / б. Вологе прибирання виробничих столів та інвентарю проводиться після здійснення технологічних операцій, в кінці зміни проводиться миття обладнання та його дезінфекція 0,02% розчином хлорного вапна. Вологе прибирання цеху здійснюється три рази на день, по необхідності частіше. Дезінфекція підлоги виробляється три рази на день, виробничі столи - в кінці зміни.
Овочі сирі і фрукти надходять з корінного цеху в функціональних ємностях (у сітках 600х400х200, в баках обсягом 50 літрів) у вигляді наступних напівфабрикатів: картопля сирої очищений; капуста свіжа білокачанна зачищена без кочеригі; цибуля, буряк, морква сирі очищені; зелень оброблена; часник свіжий очищений; перець солодкий зачищений; баклажани сирі очищені; яблука, груші, сливи, миті. Яйця сирі оброблені надходять з цеху для обробки яєць в спеціально відведеній тарі; продукція м'ясної гастрономії - з холодильної камери денного запасу в сітках (600х400х200) з маркуванням М'ясна Гастрономія; сметана - з холодильної камери денного запасу в баках m=20 кг; сир - з холодильної камери денного запасу в картонних коробках m=10 кг; молоко - з холодильної камери денного запасу в упаковках TetraPak 1л; сипуча продукція, консервовані продукти - з приміщення денного запасу. М'ясні і рибні напівфабрикати надходить з м'ясо-рибний цеху в гастроємності GN 1/1. Субпродукти (серце, печінка, язик) надходять не розморожені з морозильної камери денного запасу в картонній упаковці.
Роздавальна призначена для відпуску страв гарячого цеху в зали їдальні. Роздавальна має зручний зв'язок з гарячим цехом. Вона включає в себе: 2 марміту для других страв і стіл з підігрівом шафою. Готова продукція виставляється на лінію роздачі в полікарбонатних гастроємкостей. Далі офіціантами продукція поставляється безпосередньо в зали за допомогою пересувних візків, які мають 12 відділень для гастроємностей.
Таблиця 5. Характеристика обладнання гарячого відділення
Найменування оборудованияМаркаПроизводительность, кг / год шт / год, лПредпріятіе-изготовительКоличествоГабаритные розміри, мм123456Стол виробничий-Россія31500х700х850Стол виробничий-Россия11000х700х850Электрическая плита N=14,5 квт 4 конфорки - мм уровнейІталія, ZANUSSI2614х700х850 Духовка-Жарильна шкаф-Россія3400х900х850
Підприємство поступово оновлює обладнання, механізіруя цех. Устаткування сприяє полегшенню праці працівників і збільшенню продуктивності продукції. До наступного сезону можна розробити виробничу програму з розширеним асортиментом виробів з листкового тіста, а так само поставляти на продаж в довколишні райони.
Приміщення для нарізки хліба призначено для нарізки, зберігання та відпуску хліба і хлібобулочних виробів. Для зберігання хліба передбачені 2 шафи з дерева з отворами в бокових стінках і дверцятах з полками. За допомогою хліборізки хліб нарізають по 40-50 грам і перед відпусткою укладають у спеціальний плетений лоток для хліба. Робоче місце обладнане столом, дошкою «Хліб», щипцями, ножем з маркуванням «Хліб» і щіткою для видалення хлібних крихт.
Мийка <...
