ати приємний, неплесневелий запах; сіруватий з жовтуватим відтінком колір; бути щільними, немажущіміся, розсипчастими. Активні сухі дріжджі необхідно «розбудити», тобто перевести із сплячого в активний режим. Для цього вони обов'язково повинні потрапити в рідку теплу середу, в яку додано трохи цукру.
Дріжджі використовують для приготування виробів з дріжджового (кислого) тесту. У більшості ж сортів печива, в пряниках і в інших виробах, що відрізняються великим вмістом здоби (цукру, жирів, яєць), використовуються хімічні розпушувачі (наприклад, вуглекислий амоній), тому що при великій кількості здоби дріжджі пригнічуються, а тісто погано розпушується.
в) Соль.
Сіль - це біла кристалічна мінеральна речовина, що зустрічається в природі; розчиняється у воді; один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Сіль - найдавніша з спецій.
Хімічний склад різних типів солі однаковий - 99% хлористого натрію - але структура кристалів змінюється сильно. Звичайна харчова кухонна сіль складається з дрібних гранул, кошерна сіль набагато більш нерівній структури, крупніше. Кам'яна сіль - великі шматки мінералу, хлористого натрію. Різниця у формі і структурі дозволяє домогтися різного смаку і корисна для різних страв. Швидкість, з якою вона розчиняється, також дуже важлива, і сіль для соління повинна бути дуже дрібною, щоб розчинитися навіть у холодній рідини. Морська сіль, яку роблять з морської води, також буває різною. Через речовин у воді, у морської солі унікальний смак, який використовується в багатьох кухнях.
Харчова кухонна сіль являє собою практично чистий природний кристалічний хлористий натрій (NaCl), що складається в чистому вигляді на 39,4% з натрію і на 60,0% - з хлору. Сіль має велике фізіологічне значення для організму людини: є неодмінним компонентом крові, лімфи, жовчі і клітинної протоплазми, регулює водно-сольовий обмін і кислотно-лужну рівновагу в організмі, є джерелом утворення соляної кислоти в процесі шлункової секреції. Куховарська сіль має консервирующим дією. Однак високі концентрації солі (12% і більше) знижують споживчі властивості продуктів.
3.1.2 Прийом, зберігання і підготовка додаткової сировини
а) Цукор.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи.
Цукор дуже гидроскопичен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді.
Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при температурі до 18 ° С.
Цукрова пудра. Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.
б) Маргарин.
Маргарин - продукт на основі рослинної олії, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів.
Три основних типи маргарину:
) Твердий маргарин для кулінарії або випічки з високим вмістом тваринного жиру;
