align="justify">) «Традиційні» маргарини для намазування на тости з відносно високим відсотковим вмістом насичених жирів. Виробляються з тваринного жиру або рослинного масла;
) Маргарини з високим вмістом моно-або поліненасичених жирів. Виробляються з сафлору фарбувального, соняшнику, сої, бавовняного або оливкової олії і однозначно є більш корисними для здоров'я, ніж вершкове масло або інші типи маргарину зважаючи значно нижчого вмісту в їх складі насичених?? Ірового і повної відсутності холестерину.
З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.
Сучасний маргарин може проводитися з різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідрованих, можливий також введення тваринних жирів. Для додання високих смакових якостей до його складу вводять різні смакові добавки: сухе молоко, сироватку, сіль, цукор, ароматизатори та інші харчові добавки.
в) Масло вершкове.
Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, має бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірну фарбування (від білої до кремовою).
Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто.
Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 ° C в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.
г) Жири.
Для поліпшення якості здобних виробів передбачено внесення жирів за рецептурою в тісто. Жири використовуються у вигляді маргарину, вершкового масла і т.д.. Жири підвищують калорійність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же час вони знижують інтенсивність бродіння тіста.
д) Патока.
Патока - це густий, тягучий солодкий продукт, одержуваний оцукрювання (гідролізом) крохмалю (головним чином картопляного і маїсового) розведеними кислотами з наступним фільтруванням і увариванием сиропу.
Патока містить деяку кількість азотистих речовин і речовин, що включають фосфор, які потрапляють в патоку з крохмалю. Азотисті речовини патоки викликають її потемніння при нагріванні.
Патока має здатність підвищувати розчинність сахарози - затримувати її кристалізацію, що обумовлює широке застосування її в консервної промисловості - для приготування варення, повидла і джемів з метою додання сиропу більшої в'язкості, тривалості і стійкості зберігання, а також для поліпшення смакових якостей.
Патоку використовують як суттєвий компонент при виготовленні пряників. Кількість додається патоки безпосередньо залежить від в'язкості тіста, кольору і смаку пряників. Деякі сорти хліба також містять патоку. Це надає хлібу особливі смакові якості при великій кількості закладки, або характерний колір, якщо патока додається в невеликому еквіваленті. Також патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.
Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при темпер...
