, гречану, соєву. Борошно можна отримувати з однієї культури і з суміші пшениці та жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне).
Тип борошна визначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарської і макаронної. Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м'якої пшениці, макаронна - з твердої високо-склоподібної. Житнє борошно виробляється тільки хлібопекарської.
Основні показники якості всіх основних сортів борошна, використовуваних для виробництва хлібобулочних виробів представлені у додатку Б.
Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100 кг зерна. Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна, тим нижче її сорт. Борошно білого кольору використовується для будь-яких кондитерських та хлібних виробів. У хімічний склад борошна входять: вуглеводи (67% - 74%), білки (7% - 12%), жири (0.9% - 1.9%), мінеральні речовини (0.5% - 1.6%), вітаміни групи B - частіше в низьких сортах і висівках, ферменти, вода.
Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, впливає на структуру тіста. Залежно від вмісту клейковини борошно ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28% - 36% і третя - до 40% клейковини. Якість борошна визначається лабораторним способом і виробник повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і т.д. Вологість борошна 14.5%.
Перед використанням у виробництві на ВАТ «Перший хлібокомбінат» борошно просівають за допомогою просіювачів. При цьому видаляються всі домішки і борошно насичується повітрям. Борошно зберігають у спеціальному складському приміщенні в гігантських контейнерах, оснащених спеціальними дисплеями, які показують кількість (в тоннах) борошна в тому чи іншому контейнері. Зберігається борошно без охолодження при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря 60%.
У Додатку В представлені основні показники якості всіх основних сортів борошна, використовуваних для виробництва хлібобулочних виробів.
б) Дріжджі.
Дріжджі випускаються пресовані (вологість 75%) і сухі (вологість 12%).
У результаті життєдіяльності дріжджів в тесті утворюються спирт і вуглекислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори, а також збільшуючи обсяг тесту. При надмірному накопиченні газу в тесті дріжджі припиняють роботу і тісто опадає. Після обминання тіста рукою або лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря і бродіння снопа поновлюється.
Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді або молоці.
Найкраща температура для життєдіяльності дріжджів в тесті 26-30 ° С, при 55 ° С дріжджі гинуть.
Якщо охолодити дріжджі до температури нижче 10 ° C, життєдіяльність їх майже припиниться, а при подальшому підвищенні температури знову відновиться.
Пресовані дріжджі - продукт швидкопсувний, їх треба зберігати і прохолодному місці; сухі дріжджі, що випускаються в коробках, можуть зберігатися в сухому місці до 5 місяців. Пресовані дріжджі повинні м...
