н, колагенові волокна товщі, утворюють складні хаотичні переплетення. Такі тканини більш стійкі при тепловій обробці. У тих же м'язах, навантаження на які за життя тварини (вирізка, товстий край і ін) була невелика, перемізій має більш просту будову, менш стійкий при тепловій обробці.
Властивості сполучної тканини (перемізія) визначають кулінарне призначення частин туші і обумовлюють її поділ на відруби.
3.1.1 Обробка м'яса
Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою та охолодження водою; обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жиловка і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (дрібношматкових, порційних і напівфабрикатів з рубленого м'яса).
Обробка м'яса виробляється на підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, і централізовано: на підприємствах харчової промисловості або спеціалізованих підприємствах заготівельних.
Прийом і зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товарної маркування. Зберігають у підвішеному стані.
Розморожування (дефростация) м'яса. Морозиво м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування у воді забороняється, оскільки це викликає великі втрати поживних речовин і неприпустимо за санітарним правилам.
Розморожування застосовують повільне і швидке. При повільному режимі дефростації туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах таким чином, щоб вони не торкалися один до одного, до стін та підлоги. Вологість в камерах підтримується в межах 90-95%. Температура повітря поступово підвищується від 0 до 6-8 ° С, поки температура в товщі м'яса не підніметься до - 1 ° С. Процес триває 3-5 діб. При такому режимі повільно тануть кристали льоду, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в м'язові волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб дуже тривалий, вимагає наявності спеціальних камер і його можна застосовувати тільки на великих підприємствах.
При швидкому способі дефростации м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають в камери, в які подається повітря з температурою 20-25 ° С і вологістю 85-95%. За цих умов розморожування триває всього 12-24 ч. Можна проводити швидку дефростації безпосередньо у м'ясномуму цеху. Утворився при таненні кристалів льоду м'ясний сік не встигає всмоктатися в м'язові волокна і при нарізці напівфабрикатів витікатиме, що приводь до великих втрат поживних речовин. Тому після швидкої дефростации м'ясо поміщають у холодильні камери з температурою від 0 до +6 ° С і витримують там близько 24 год при відносній вологості повітря 80-85%.
Обмивання, обсушування. Обмивання теплою водою (температура 20-30 ° С) знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95-99%. Використання однієї і тієї ж води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м'ясо можна в ваннах капроновими або трав'яними щітками. Температура води повинн...
