н) - волокнисті, поперечно-смугастих білкові структури. Простір між миофибриллами заповнене рідиною - саркоплазмою (35 - 40% обсягу волокон), що представляє собою водний розчин білків, мінеральних речовин, вітамінів і т.д. Під сарколеммой знаходяться ядра.
М'язові волокна за допомогою прошарків внутрішньої сполучної тканини - ендомізія об'єднуються в невеликі первинні пучки.
Такі первинні пучки м'язових волокон прошарками проміжної сполучної тканини (перемізіем) з'єднуються в пучки вищих порядків і в цілому утворюють м'яз (мускул). М'яз покрита грубою сполучною тканиною (епімізіем).
Білки м'язових волокон неоднакові за властивостями.
Білки саркоплазми - водорозчинні, мають глобулярні будову. До них відносяться міоген, глобулін X, Міоальбумін і міоглобулін (пофарбований білок). До білків міофібрил відносяться фібрилярні білки: актин, міозин і актоміозін, розчинні в розчинах солей, вони знаходяться в м'язових волокнах в стані гелю.
Сполучна тканина м'яса буває трьох видів:
тверда - це органічна основа кісток, просочена мінеральними речовинами;
щільна - це сухожилля і хрящі;
пухка - це тканина, що з'єднує окремі м'язові пучки в м'яз (ендомізій, перемізій і епімізій).
Тверду і щільну сполучну тканину видаляють при механічній кулінарній обробці м'яса. Пухка тканина як би перешаровують всі органи і тканини і разом з м'язовою тканиною являє собою основу будь-якого відруби (частини) м'ясної туші. Особливості пухкої сполучної тканини обумовлюють структурно-механічні властивості м'яса, його консистенцію і кулінарне використання. Основу пухкої сполучної тканини становить аморфне міжклітинний речовина, в якому розташовані тонкі волокна фібрилярних неповноцінних білків (колагену, еластину, ретикуліну) і окремі структурні елементи (судини, нервові волокна та ін.)
Межклеточное аморфне речовина складається зі специфічних білків (мукоидов, муцинов), здатних зв'язувати великі кількості води.
У цьому аморфному речовині знаходяться волокна сполучнотканинних білків, які або розташовані паралельно (просту будову), або хаотично переплетені (складну будову).
Структурно-механічні властивості сполучної тканини залежать від співвідношення в ній колагенових і еластинових волокон, від їх товщини та розташування.
Колагенові волокна мають складну будову. Основою кожного волокна є три поліпептидні ланцюга, закручені у вигляді спіралей. Ці ланцюги складаються всього лише з трьох амінокислот (гліцину, проліну і оксипроліну). Колаген не розчиняється у воді, його волокна дуже міцні, витримують навантаження до 6 кг на 1 мм2.
еластинових волокна безструктурні, здатні розтягуватися в довжину. При тепловій обробці вони дуже стійкі.
Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) у всіх частинах туш має просту будову, в ній переважають тонкі колагенові волокна, розташовані паралельними пучками.
Проміжна сполучна тканина (перемізій), що з'єднує пучки м'язових волокон вищого порядку, має неоднакову будову в різних частинах туші. У м'язах, які несли за життя тварин велике навантаження (шия, пашина та ін), перемізій має складну будову, в ньому більше еластинових волоко...
