а бути не вище 20-30 ° С. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С, а потім обсушують, так як поверхня вологого м'яса слизька, що ускладнює розбирання.
Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають і пропускають через фільтри. Температура його 16 ° С.
На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на решітках, встановлених над ваннами, або підвішують туші на гаках. Клейма зрізають до обмивання.
Поділ на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) залежно від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т. д.) і від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками - для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком - для фарширування, м'якоть без кісток - для нарізки порційних і дрібношматкових напівфабрикатів і т. д.).
Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалке (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. д.).
Жилування і зачистка. Після обвалки проводиться жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.
3.1.2 Обробка овочів
Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.
При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів встановленим стандартам. Приймання нестандартного сировини заборонена. Від якості овочів залежать кількість відходів при їх обробці, якість і поживність готових страв.
Сортують овочі за розміром, ступеня зрілості, формою і іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки і інше. Сортування більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картоплю сортують в машинах.
Під час мийки з овочів видаляються забруднення. Миють овочі в ваннах, а на великих підприємствах - у овощемоечних машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє подовжити термін служби овощеочістітельних машин, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасний знос робочих органів.
Очищення має на меті видаляти неїстівні і малопоживні частини овочів: шкірку, плодоніжки, грубі насіння та інше. Ручну очистку виробляють спеціальними коренчатимі або желобкового ножами, а великі кількості картоплі, коренеплодів очищають у овощеочістітельних машинах. Після механічного очищення овочі дочищают вручну і промивають. На підприємствах громадського харчування застосовують картофелеочістітельной машини безперервного і періодичної дії.
Очищені овочі обполіскують і нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарний вигляд і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних видів при їх спільній тепловій обробці. Від форми...
