ої мікрофлори по відношенню до різних речовин. Найбільшу активність впливу на білки надають аероби-В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококи та стафілококи; анаероби - Cl. putrificus, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиди розкладаються під дією В. proteus і анаеробів В. bifidus, acidofilus і В. butyricus. Амінокислоти розщеплюють аероби В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli та ін У процесах гниття можуть брати участь і цвілеві гриби. В аеробних умовах процес розпаду білка йде значно глибше з утворенням безлічі проміжних і кінцевих продуктів гниття, аж до води і газу. В анаеробних умовах утворюється менше продуктів гниття, але вони володіють більшою токсичністю для тварин організмів. М'ясо в початковій стадії гниття, коли накопичуються проміжні продукти раапада білка, більш небезпечно для людини. У стадії глибокого розкладання утворюються кінцеві, менш отруйні або неотруйні продукти його розпаду.
Гниття м'яса супроводжується зміною структури м'язових волокон: поперечна смугастість згладжується і зникає, ядра слабко забарвлюються, а потім руйнуються, слабшає зв'язок між м'язовими волокнами. У зв'язку з цим гнильне м'ясо має ослаблену або м'яку консистенцію. На різних стадіях псування м'ясо може бути з затхлим, кислим, прогірклим (жирне м'ясо) і гнильним запахом.
Санітарна оцінка
Залежно від органолептичних, бактеріологічних та фізико-хімічних показників м'ясо після проварювання допускається до використання на кормові цілі (в корм хутровим звірам та ін) або піддається технічної утилізації.
2. Власна робота
.1 Характеристика господарства
Територія ЗАТ Агрофірми «лебедевской» (минулого радгосп «Тальменском») розташована в Північно-Західній частині Искитимского району і витягнута із Заходу на Схід. Птахофабрика розташовує на другому відділенні 1242079 по?? Олова сільськогосподарської птиці, а саме курей яєчно-м'ясного напряму породи Хайсекс Браун. З яких молодняка 792079 голів, дорослої птиці 450000 голів.
Радгосп був організований в 1947 році на базі колгоспів і навчальному господарстві колишньої Бердской школи механізації. Центральна садиба радгоспу с. Лебедівка знаходиться в Південно-Західній частині землекористування, в 9 км від районного центру м. Іскітіме і в 60 км від обласного центру-м. Новосибірська від найбільш віддаленого відділення № 4 в 18 км.
Центральна садиба має телефонний зв'язок із відділеннями та райцентром. Нафтобаза та залізнична станція Іскітім знаходяться в 9 км від центральної садиби. Найближчий пункт здачі продукції розташований в 60 км від центральної садиби в місті Новосибірськ. З обласним та районним центром, з пунктом здачі продукції ЗАТ Агрофірма «лебедевской» пов'язана трактом республіканського значення Новосибірськ-Бійськ. Транспортна зв'язок Агрофірми «лебедевской» з відділеннями здійснюється по трактах районного значення та профільованим поліпшеним дорогах.
У складі ЗАТ Агрофірми «лебедевской» знаходиться 4 відділення та 5 тракторно-рільничих бригад (у відділенні № 1 дві бригади).
Раніше радгосп «Тальменском» мав напрям господарства птицеводческое з яєчним ухилом. Другою важливою галуззю і донині є молочно-м'ясне скотарство.
