залежить від виду цвілі та зміни органолептичних показників м'яса. Якщо м'ясо уражено плесенями, зростаючими по поверхні (аспергілли, мукор та ін), то його поверхню протирають ганчірками або щітками, змоченими міцним розсолом або 5%-ним розчином оцтової кислоти, і негайно реалізують. При зростанні проникаючих плесеней (пеніцили, кладоспориум та ін) зрізають поверхневі шари м'яса на глибину 1-1,5 см. Туші після зачистки направляють у промислову переробку. При наявності затхлого чи специфічного неприємного запаху, не зникає при провітрюванні і улавливаемого пробій варіння, м'ясо бракують.
Гниття м'яса
Процес розкладання в м'ясі білкових та інших азотистих речовин, що викликається ферментами гнильної мікрофлори і що супроводжується утворенням різноманітних продуктів розпаду, зокрема отруйних і які видають неприємний запах. При гнитті м'яса розкладаються також жири, липоиди і вуглеводи, і виникаючі в цих компонентах зміни знаходяться в тісному взаємозв'язку. Обсіменіння м'яса мікрофлорою може відбуватися в інтравітальной і постмортального періоди. Інтравітальное обсіменіння м'яса спостерігається у хворих і стомлених тварин. Воно може бути при діареї, геморагічному запаленні і виразці кишечника, септикопиемии, інфекційних та інших захворюваннях. М'ясо стомлених і хворих тварин ненепохитно до впливу гнильних мікроорганізмів, оскільки має рН 6,3 і вище, а отже, має слабкими бактерицидними властивостями. У постмортального період обсіменіння м'яса мікрофлорою відбувається при неправильній первинній обробці туш (забруднення вмістом шлунково-кишкового тракту, недостатній туалет), а також порушенні санітарних правил при їх зберіганні, транспортуванні, приготуванні і кулінарній обробці м'ясних напівфабрикатів і т. д.
Сприятливими умовами для розвитку в м'ясі гнильної мікрофлори є температура 20-37 ° С, підвищена вологість і доступ кисню повітря, погане знекровлення туш. Однак м'ясо може піддаватися гниття і в анаеробних умовах. При постмортального обсеменении гнильні мікроорганізми із зовнішнього середовища спочатку потрапляють на поверхню м'яса, а потім вони просуваються в глибокі шари до кісток по сполучнотканинним волокнам. Слаболужна середу сполучної тканини сприятлива для розвитку гнильних мікробів. Цим пояснюється поява ознак псування м'яса у кісток раніше, ніж у м'язах, покритих фасциями. Процес гниття м'яса хворих тварин, коли обсіменіння мускулатури відбувається ще за їхнього життя, може розвиватися одночасно як в поверхневих, так і в глибоких шарах.
гниття являє собою багатоступінчастий процес. Одним з початкових продуктів гнильного розпаду білка є пептони (суміші пептидів), викликають отруєння при парентеральному введенні. При гідролізі пептонов утворюються вільні амінокислоти, які в подальшому піддаються дезамінуванню, окислювальному або відновного декарбоксилюванню. При дезамінуванні амінокислот утворюються летючі жирні кислоти (капронова, изо-капронова та ін), при декарбоксилюванні-різні аміни (етилендіамін, кадаверин, путресцин, скатол, індол, гістамін і ін.)
Органічні підстави, які утворюються при гнитті білка м'яса, називають птомаіни. При ентеральному введення вони є високотоксичними для організму людини. З сірковмісних амінокислот утворюються метилмеркаптан, сірководень та інші сірчисті з'єднання. Така многостадийность процесу обумовлена ??неоднаковою ферментативної активністю гнильн...
