для інвентарю.
- Адміністративні та побутові - кабінет директора, бухгалтера, приміщення для офіціантів, гардероб, санвузли.
Такоже ресторан має роздавальних, что є з єднуючою Ланка между Виробництво і залом. Роздавальних має безпосередній зв'язок з гарячим та Холодним цехами, сервізною, мийно ??столового посуд.
У ресторані Щодня Попередньо сервірують стіл у процесі підготовкі залу до обслуговування и додатково залежних від меню прийнятя замовлення. Попереднє сервірування офіціанти віконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Замовлення на обслуговування свят в ресторані пріймає адміністратор. Існує ЗАТВЕРДЖЕНА спеціальна форма первинного учета - замовлення-рахунок, Який водночас Є І Розрахунковим документом, и документом, за Яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарніх виробів споживачам (учасникам бенкету).
Харчування є одним Із Головня Видів услуг, что Надаються туристам, Яке Цілком або частково включається в їх обслуговування.
3.4 Організація виробничої системи
Ціни в ресторані візначаються путем складання калькуляції, в якій уявлень розрахунок Ціни на Одиниця ПРОДУКЦІЇ (однієї порції або одного кілограма).
Розрахунок Ціни страви здійснюється на Спеціальному бланку - калькуляційній карті. Необхідність калькуляційніх карт в Громадському харчуванні законодавчо НЕ закріплена. Обов'язковими є технологічні карти, оскількі самє ЦІ карти містять норми продовольчої сировина и харчових ПРОДУКТІВ, а такоже описание технологічного процеса. На практіці калькуляційні карти широко Використовують для визначення відпускної Ціни страв. Їх форма при необхідності может буті змінена бухгалтером.
У калькуляційної карті, як и в технологічній, Відображається весь набор ПРОДУКТІВ, что Використовують для Приготування страви. При цьом, ЯКЩО облікова ціна закладу громадського харчування є ціною реалізації, то Кожне найменування продукту має буті відображено за ціною реалізації. А їх загальна ВАРТІСТЬ буде відпускною ціною страви. Если ж у закладі запаси обліковуються за первісною вартістю, то в калькуляційну картку звітність, Включити додатковий рядок, в якій буде відображена торгова націнка на блюдо.
калькуляція всегда Складається на Одне блюдо. Для невеликих предприятий розрахунок Ціни продаж здійснюється для однієї порції страви. На великих підпріємствах для визначення Ціни однієї страви калькуляційна картка может складатіся з розрахунку вартості сировина на 100 порцій цієї страви або на 1 кг ПРОДУКЦІЇ. Калькуляція Складається в одному прімірніку.
Таблиця 3.2
Приклад складання калькуляційної карти.
Кава по-східному Номер за збірніком рецептур № 1021
Набір сіровініНорма закладки (вага - брутто, г) Ціна за 1 кг / л, грн.Кава натуральна10300, 0Цукор159, 0Вода очіщена1050, 7Віхід100-
Таблиця 3.3
Калькуляційна карта № _1_ _1__ ___ 01____ 2011 р.
Найменування: Кава по-східному. Номер за збірніком рецептур № 1021
№ Порядковий номер калькуляції и дата ее погодження матеріалів № _1_ _1__ ____ 01___ 2011 р.Найменуванн...
