ГБОУ СПО економіко-технологічний коледж №22
Пояснювальна записка до курсової роботи
Гарячі страви в ресторані російської кухні
Керівник роботи Єпіфанова М.В.
Розробив студент Моторин Н.А
Зміст
Введення
. Організаційна частина
. 1 Характеристика підприємства громадського харчування
. 2 Характеристика гарячого цеху
. 3 Технічне оснащення гарячого цеху
. 4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
. Технологічна частина
. 1 Класифікація і асортимент страв
. 2 Особливості технології приготування складних гарячих страв і сучасне оформлення
. 3 Складання меню
. Практична част '
. 1 Складання технологічної карти
. 2 Складання техніко-технологічної карти
. 3 Складання алгоритмів приготування складних гарячих страв
. 4 Складання інструкційно-технологічної карти
. 5 Приготування складних гарячих страв
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Значення харчування для організму людини: підтримка біологічного життя, забезпечення постійного обміну речовин і енергії між організмом і навколишнім середовищем. Використання організмом харчових речовин для росту і розвитку, підтримки фізичного стану, працездатності та захисних можливостей. Складові нормальної життєдіяльності людини: збалансоване кількість енергії і будівельного матеріалу (білків). В основі життя лежить поєднання трьох потоків: речовини, енергії та інформації. Для забезпечення цих потоків вихідний матеріал повинен надходити із зовнішнього середовища, в значній мірі з харчовими речовинами. До основних харчових речовин відносять білки, жири, вуглеводи, воду, вітаміни, мінеральні речовини, фітонциди і деякі інші.
Білки харчових продуктів включають 20 амінокислот, з яких 8 незамінні, тобто в організмі людини вони не синтезуються (на відміну від 12 інших амінокислот). Правда, в повному розумінні слова незамінних амінокислот не буває. У повсякденному житті людина найчастіше використовує в харчуванні суміші харчових білків як тварини, так і рослинного походження. Біологічна цінність такого змішаного білкового харчування становить близько 70% від цінності ідеального білка. Якщо виходити із середніх нормативів споживання білка для дорослої людини (1 - 1,5 г/кг маси тіла), то стає зрозумілим, що чим більш неповноцінними є споживані білки, тим більший обсяг їх слід споживати. Однак при цьому слід знати, що ступінь засвоєння білків організмом залежить не тільки від їх повноцінності, а й від загального складу їжі і від наявності в ній вітаміну С - на кожен грам надходить білка потрібно близько 1 мг вітаміну; якщо ж ця вимога не дотримується, то решта чинності дефіциту вітаміну частина білка гниє в товстому кишечнику, що веде до порушень травлення та обміну речовин.
Набір амінокислот тваринних білків ближче до потреб організму людини, ніж рослинних. Мабуть, на певному етапі еволюції саме споживання тваринних білків відіграло певну роль у тому, що людина стала людиною. Однак у той час він споживав сире м'ясо добутих тварин. З тих пір ситуація помітно змінилася, і вживати тваринну сиру їжу людина перестала давно (а зараз це і небезпечно через можливість попадання в тваринний організм збудників захворювань). При тепловій же обробці їжі вже при 46-48 ° С відбувається згортання (коагуляція) білків, коли зв'язки між ними та іншими харчовими речовинами (вуглеводами, мінеральними речовинами, вітамінами тощо.) Розриваються. Втратив свою структуру білок перетравлюється набагато гірше, ніж що не піддався тепловій обробці.
Слід враховувати і те, що для виведення з організму продуктів розпаду тваринних білків потрібно 42 г води на 1 г білка, в той час як кінцевим продуктом розпаду вуглеводів і жирів є вуглекислий газ і вода; отже через надмірне споживання воли помітно зростає навантаження на нирки і серце. На стані тваринних білків, що вживаються в їжу сучасною людиною, позначається цілий ряд несприятливих факторів. Зокрема, становить небезпеку вживання м'яса не тільки інфікованих, але й перевтомлених, виснажених або ослаблених тварин. При зберіганні м'яса під дією власних ферментів в ньому відбуваються аутолітіческіе процеси, що веду...
