лі плоди можна обробіті ГОСТР парою ПРОТЯГ 20 ... 30 с, плодів сливи й алічі - 3 ... 4 хв. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60 ... 70 ° С і вітрімують при Цій температурі 10 хв, а сливу и Аліче або їх мезгу - при 80 ... 85 ° С ПРОТЯГ 15 ... 20 хв до розтріскування шкірочкі плодів. Оброблення мезгу охолоджують до 30 ... 40 «З і потім пресують. При наполяганні з подбражіванія в мезгу вводять 75 ... 100 мг/дм3 сірчістого ангідріду, 2 ... 4% ЧКД, потім перемішують и залішають на 2 ... 5 діб.
Бродіння соків здійснюють періодічнім або безперервнім методом при температурі 18 ... 25 «С. Для Запобігання кіслотопоніженія рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастерізуваті при температурі 80 ... 85 ° С. После Закінчення бродіння Виноматеріали відстоюють 2 ... 5 діб и знімають з облогу дріжджів. Через 20 ... 30 діб Виноматеріали при необхідності повторно знімають з облогу и купажіруют. Потім обробляють для освітлення и Доданий розлівостойкості відповідно до інструкції з ОБРОБКИ плодових вин. Допускається проведення купажування после ОБРОБКИ виноматеріалів. »
зброджені Виноматеріали відстоюють 10 ... 15 діб и знімають з облогу. Через 25 ... 30 діб Виноматеріали повторно декантірують з облогу, обробляють для освітлення и зберігають до Використання в купажі вин. При купажуванні віноматеріал сульфітують до змісту Вільної сірчістої кислоти 20 мг/дм3, додаються в нього цукор до необхідніх кондіцій и вітрімують до розливу.
Сброженное-спіртовані Виноматеріали Використовують при ВИРОБНИЦТВІ вин десертних и вин спеціальніх технологій. Отримані соки сульфітують до змісту сірчістої кислоти 75 ... 100 мг/дм3 и зброджують, як при ВИРОБНИЦТВІ білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки подсахарівают для забезпечення Накопичення спирту не менше 5% об. Для інтенсіфікації бродіння вносячи азотисті харчування. Зброджених віноматеріал відстоюють 1 ... 3 доби и знімають з облогу. Дозволяється перед відстоюванням обробіті віноматеріал бентонітом або пектолітіческім ферментні препарати и бентонітом, ЯКЩО обробка ферментний препарат не булу проведена при переробці плодів або для освітлення соку. После Зняття з облогу зброджених віноматеріал спіртують до 16% об. Через 20 ... 30 діб сброженное-спиртуванням віноматеріал вновь знімають з облогу и беруть для купажу вин. При зберіганні больше 60 діб. або відправкі на Інші ПІДПРИЄМСТВА Виноматеріали обробляють різнімі Речовини для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатация - (сірчістій ??ангідрід - Діоксид Сірки) вводитися в сусло для прігнічення ДІЯЛЬНОСТІ мікроорганізмів (а Вітаміни?).
вторинно бродіння можна Проводити в умів надвісокої концентрації дріжджів, іммобілізованіх на «насадці» з букової або дубової стружки при Тиску 500 кПа и температурі НЕ Вище 20 ° С. За період бродіння повинною буті зброджено не менше 18 г . / дм 3 цукри, что гарантує ТИСК діоксиду Вуглець в готовому віні не менше 350 кПа при 20 ° С. »
Методи ОБРОБКИ виноматеріалів и вин
Вина обробляють фізічнімі методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом и холодом), фізико-хімічними (обклеювання Речовини органічної и неорганічної природи), біохімічнімі (Використання ферментних препаратів) i хімічними (внесення гексаціаноферрата (П ) трігідрату калію, або жовтої кров'яної СОЛІ - ЖКС, аско...
