параторах-молокоочистителях. Після очищення молоко охолоджують до 2-6 ° С та направляють на дозрівання. Температура дозрівання повинна бути не нижче 10? С. Після дозрівання молоко направляється насосом в секцію регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки для підігріву, далі на сепаратор-нормалізатор. Нормализованное з тією ж температурою по жиру молоко надходить у секцію пастеризації і регенерації пластинчастого пастеризатор, де пастеризується при температурі 74-76 ° С, з витримкою 20-25 секунд і охолоджується до температури заквашування 32-34? С. Далі дозріле молоко надходить трубопроводами в сироварні ванни,, де воно підігрівається до температури заквашування. У сироварною ванні здійснюється підготовка до згортання, згортання та обробка згустку. У пастеризоване і нормалізоване молоко при температурі згортання 32 ° С вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку (25 ± 15) г безводної солі на 100 кг молока і виробничу бактеріальну мезофільних молочно-кислих бактерій у кількості від 3 до 5% і термофільних молочнокислих паличок виду LЬс. bulgaricum в кількості (0,05 ± 0,01)%. Для придушення розвитку шкідливої ??газообразующей мікрофлори в разі потреби в молоко допускається вносити розчин калію і натрію азотнокислого з розрахунку 2010 грам солі на 100 кг молока. Молочна суміш перед згортанням повинна мати титруєму кислотність від 20 до 22 ° Т. Згортання здійснюється розчином молокозсідальної препарату. Кількість внесеного препарату повинно забезпечувати згортання молока за 30 хвилин і визначається практичним шляхом.
молокозсідальної препарат вносять в суміш у вигляді розчину приготованого за 25 ± 5 хвилин до використання, з розрахунку 2,5 г препарату на 100 кг підготовленої суміші.
Після внесення молокозсідальної препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 ± 1 хвилин і залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока становить 30 ± 2 хвилин. Готовий згусток повинен бути нормальною щільності і давати на розколі рівний злам з гострими краями з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору.
Готовий згусток розрізається лірами на кубики, а потім проводять постановку сирного зерна до розміру 10-12 мм. Тривалість розрізання становить від 10 до 15 хвилин і постановка зерна 25хвилин. Основна частина сирного зерна після постановки повинна мати розмір (6 ± 1) мм.
Після постановки зерна мішалки вимикають, дають зерну осісти на дно ванни і відливають по можливості всю сироватку, замінюючи її для попередження розвитку зайво високого рівня активної кислотності в сирній масі пастеризованої водою, охолодженою до температури (39 ± 1 ) ° С, Кількість води, що додається в ванну, має відповідати (90 ± 10)% від кількості вилученої сироватки. Тривалість відливу сироватки повинна складати не більше 15 хв, щоб уникнути сильного грудкування зерна.
Додавання гарячої води зазвичай є достатнім для досягнення необхідної температури другого нагрівання, яка повинна бути в межах від 36 до 38 ° С. Для підвищення масової частки вологи в зрілому сирі у воду додають кухонну сіль з розрахунку (700 ± 300) г солі на 100 кг переробляється молока.
Тривалість вимішування зерна після другого нагрівання (внесення води) залежить від властивостей молока, здатності зерна до обезводнення і наростання кислотності сироватки.
У період вимі...
