есують від 1,0 до 2,0 годин. Через 0,5-1,0 години з початку пресування сир перепресовивют. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування повинна бути 43-44%.
Посолка сиру
Сир солять в розсолі з масовою часткою кухонної солі від 18% до 24% при температурі від 8 до 12С.В залежності від масової частки вологи після пресування і форми сиру тривалість посолки становить від 1,0 до 4,0 доби.
Свіжий розсіл готують розчиненням харчової нейодованої кухонної солі не нижче першого сорту в чистій питній воді. Насичений розчин кухонної солі після часткового відстою очищають шляхом сепарування або фільтрування, пастеризують при температурі (802) С, охолоджують до температури 10С і направляють в басейн для посолки сиру або в резервуар для зберігання розсолу.
Дозрівання сиру
Після посолки сир витримують від 2 до 3 діб у солільний відділенні або спеціальному приміщенні для обсушування при температурі від 8 до 12С і відносній вологості повітря від 80 до 90%.
Для попередження розвитку поверхневої мікрофлори і прискорення наведення кірки сир після мийки рекомендується піддавати тепловій обробці короткочасної витримці (41) секунд у воді.
Упаковка
Після наведення достатньо міцної сухої кірки, але не раніше, ніж на через 8-10суток, сир упаковують полімерну пленку.Прі необхідності перед упаковкою сир миють у воді при температурі від 30 до 40 С і обсушують. Протягом усього процесу дозрівання сиру для рівномірного наведення кірки і попередження деформації головок їх періодично, через кожні (5 2) діб перевертають . При дозріванні сиру стежать за цілісністю і герметичністю упаковки. Тривалість дозрівання сиру становить 30 діб.
Технологія виробництва сиру «Сусанинская»:
Приймання молока, зважування, оцінка якості, охолодження, дозрівання (t=10 2 ° С,=122ч)
Підігрів молока (t=40 ° С)
Сепарація молока (t=35-45 ° С)
Нормалізація молока
Пастеризація суміші (t=76 ± 2 ° С=20-25 сек)
Охолодження до температури дозрівання (t=32 - 34 ° С,=12 ± 2 год)
Підготовка молока до згортання (внесення CaCl2 25 15 г на 100 кг суміші, бак. закваска 3-5%, t=32-34 ° С)
Згортання молока (внесення сичужного ферменту 2,5 р. на 100 кг суміші; t=34 ± 2 ° C,=25 ± 5 хв)
Розрізання згустку (15 5хв),
постановка сирного зерна (= 25хвилин)
Видалення сироватки (20-30%)
Друге нагрівання (t=36-38 ° С=20-40хв)
Вимішування зерна
(t=32-34 ° С=30-50 хв.)
Видалення всієї сироватки і додавання води% від кол-ва молока (90 ± 10%)
Внесення NaCl (сіль «Екстра» від 300-700 г на 100 кг молока)
Вимішування суміші з кухонною сіллю (= 15-20 хвилин)
Формование і самопресування сирної маси (t=20 - 22 ° С,=3515 хв)
Пресування сиру (= ??2,00,5 год)
Посолка сиру
Солять сир у розсолі (t=10 ± 2 ° С,=8 ± 2 ч.)
обсушку сиру (t=8-12 ° С,=2-3 доби)
Дозрівання сиру (t=13 ± 2 ° С=15 сут,)
Упаковка в полімерну плівку
Зберігання
Технологічний процес виробництва сиру «Сусанинская й»
Здійснюється в наступній послідовності: що надійшло на завод молоко насосом зважують на терезах, охолоджують і очищають на се...
