шування зерна після другого нагрівання кислотність сироватки повинна нарости на (1,5 ± 0,5) ° Т і складати в кінці обробки зерна & #151; (7 ± 1) ° Т.
Розмір основної частини готового формованию сирного зерна - (5 ± 1) мм. Зерно повинно бути пружним, округлим і не втратити клейкості.
Формование і пресування сиру
Сусанинская сир формують з пласта. Застосовують формувальні апарати, в які сирне зерно з сироваткою подається насосом або самопливом. Вони призначаються для виконання таких технологічних операцій: утворення з сирного зерна моноліту сирної маси - сирного пласта, подпрессовки його і потім розрізання на шматки, масою 2,5 кг.
подпрессовка пласта у формувальних апаратах здійснюють протягом (20 ± 5) хв при тиску від 1 до 1,5 кПа (від 0,01 до 0,15 кгс / см 2). Подпрессованний пласт розрізають на бруски, що відповідають розмірам форм, і поміщають у підготовлені форми. У формах сир без навантаження витримують протягом (35 ± 15) хвилин для самопрессования. Через (15 ± 2) хвилин з початку самопрессования сир виймають з форм, перевертають, маркують і знову закладають у форми.
Пресують сир протягом (2,0 ± 0,5) год при поступовому підвищенні тиску від 10 до 20 кПа (від 0,1 до 0,2 кгс / см 2) однієї перепрессовке через (45 ± 15) хвилин з початку пресування.
Посолка сиру
Посолка сиру здійснюється в солільний басейні у відділенні посолки і обсушування сиру. Солять сир у розсолі, що має температуру (10 ± 2) протягом (8 ± 2) ч.Концентрація кухонної солі в розсолі повинна становити не менше 18%.
Після посолки сири протягом (1,0 ± 0,5) доби обсушують в солільний або спеціальному приміщенні при температурі (10 ± 2) ° С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.
Після обсушування сир поміщають в камеру дозрівання. Дозріває Сусанинская сир протягом усього періоду дозрівання при температурі (13 ± 1) ° С і відносній вологості повітря від 85 до 90%,
До кінця дозрівання (15 діб) при нормальних умовах поверхневий шар сиру стає міцним, утворюючи корочку. Після цього сири миють, обсушують, маркують і упаковують в полімерну плівку.
Упаковка, маркування, транспортування і зберігання
Сусанинская сир з підприємств відвантажують в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики за ГОСТ 13361-84 або дерев'яні барабани по ГОСТ 9525-74. Сир транспортують автомобільним транспортом. Перед відвантаженням сиру транспортні засоби очищають, ретельно миють і просушують.
.4 Продуктовий розрахунок
Розрахунок продуктів проектованого асортименту
Сир «Радонезький»
При продуктовому розрахунку виробництва сиру молоко нормалізують по жиру з урахуванням вмісту в ньому білка, а так само вмісту жиру в сухій речовині вироблюваного сиру. При цьому жирність нормалізованої суміші знаходять за формулою:
Ж=(1)
Ж - масова частка жиру в нормалізованому молоці (кг)
К - коефіцент використання жиру та казеїну який для сирів з вмісті жиру в сухій речовині 50%=2,07
Б - масова частка білка в молоці%
Ж - масова частка жиру в сухій речовині сиру%
...
