итаза (комплексом ферментів). У пророщувати зерні накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза та інші цукру, надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фитазой утворюються інозит і кальцій-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла.
За рахунок активізації протеолітичних процесів (протеїназ, пептідаз і амидаз) складні комплекси азотистих сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонов, амінокислот, аміаку.
У процесі пророщування зерна, поряд з гідролізом, протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, в соложеном ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслому і висушеному зерну, ароматичні та смакові речовини. Тому з сирого (зеленого) солоду не можна отримати пиво.
Для додання необхідних властивостей і хорошою сохраняемости солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, в свою чергу, залежатиме тип виробленого пива (світле, напівтемне, темне).
Для вироблення вітчизняних сортів пива отримують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний і палений.
Світлий солод отримують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80? С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, рихлий борошнистий ендосперм і високу осахаривающую здатність. Використовують його для більшості сортів пива.
Для отримання темного солоду виросла зерно сушать 24-48 год при більш високій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і менший осахаривающей здатністю. Використовують його для темних сортів пива.
Карамельний солод залежно від якості ділять на два класи: перший і другий. За забарвленням він може бути від світло-жовтого до буруватого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод з підвищеним вмістом цукрів, який обсмажують при температурі 120-170 ° С. Оскільки при такій високій температурі відбувається карамеллізація цукрів, то вид зерна на зрізі являє собою спечену коричневу масу. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.
Палений солод - це темно-коричневі зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження і подальшого обсмажування при температурі 210-260? С. У результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого і гіркоти. Вид зерна на розрізі являє собою темно-коричневу, але не чорну масу.
У процесі сушіння і обжарювання солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ар...
