ез світлих сортів - так як при обсмажуванні втрачають ферменти, необхідні для оцукрювання сусла. Найбільш поширені види темного солоду: «Мюнхенський», «Віденський», «Карамельний», «Шоколадний», «Палений». Чіткого зіставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.
Традиційно пиво вариться на основі ячменю, але в деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інші зернові (солод або непророщенние зерна):
Пшеничне.
Житнє.
Рисовое.
Кукурудзяне.
Існують також екзотичні сорти, повністю не на основі ячменю. У більшості випадків ці сорти з традиційної європейської точки зору важко назвати пивом.
Різноманітність сортів пива вражає, кожна країна славиться своїм особливим «хмільним напоєм». Крім традиційних сортів, сьогодні виробники дивують новими видами, винаходячи кольорове, фруктове або навіть молочне пиво.
Звичайно, пиво краще пити розливне, а не бутильована. Якщо вам пощастить побувати в тих країнах, де традиційно існують пивоварні - не відмовте собі в задоволенні випробувати кухоль справжнього ароматного елю або келих живого «білого» пива.
3. Традиційна технологія
.1 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива
Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара. Незважаючи на те, що вихідною сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, різна.
Отримання солоду. У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але й того комплексу органічних (насамперед водорозчинних цукрів) і мінеральних речовин, який дозволяє з участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих цукрів, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес зброджування і тим більше накопичиться спирту.
Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах з водою з температурою 12 - 17 ° С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти і прискорюються каталізуються ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів і прискоренню гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42-45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.
Втрати цукрів на процеси дихання в період замочування досягають 1,5%, при цьому найбільшу активність набувають амилолитические і протеолітичні процеси.
Для пророщування замоченное зерно направляють в солодовні різних конструкцій (ящики або барабанні Установки). Процес солодоращения проводять при температурі 15-19? С і хорошою аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця солодження розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцеллюлоз - ц...
