лочної суміші згідно з умовою
,
за формулою (1.19) з урахуванням втрат
,
Де НАПсм, НАПпр - масова частка наповнювача в суміші і продукті,%.
Кнапен - коефіцієнт втрат наповнювача.
. Визначення маси готового продукту. p align="justify"> Маса згущеного або сухого продукту, Мпр, кг
В
де ЯЖ - коефіцієнт втрат жиру.
Маса згущеного продукту в умовних вагових одиницях - тубах (1 туб = 400 кг), М Вў пр, туб :
В
Технологічний розрахунок випаровування
Завдання розрахунку - визначення маси суміші на варіння і тривалості варіння.
Методика технологічного розрахунку випарювання в циркуляційному об'ємному вакуум-випарної апараті на прикладі вироблення згущеного молока з цукром періодичним способом:
. Маса суміші на варіння, Мсм.в, кг:
В
Де V - робочий об'єм вакуум-випарного апарату, м3;
? - щільність згущеного продукту, кг/м3.
k - кратність згущення.
При цьому кратність згущення k:
,
де Спр, ССМ - масова частка сухих речовин в продукті і нормалізованої суміші, відповідно,%.
Масова частка сухих речовин у продукті регламентована нормами, а в нормалізованої суміші - розраховується, залежно від необхідного компонента нормалізації:
,
.
Де Мсір - маса цукрового сиропу, кг;
ссірим - масова частка сухих речовин у цукровому сиропі,%.
2. Маса згущеного продукту однієї варіння, на виході з вакуум-випарного апарату, Мпр.в, кг:
В
. Маса води, випареної протягом однієї варіння, Мвода, кг
В
. Тривалість варіння, ? год
В
де W - продуктивність вакуум-випарного апарату по испаренной волозі, кг/ч.
Технологічний розрахунок випарювання та сушіння
Задача розрахунку - підбір вакуум-випарного апарату і сушарки по продуктивності.
Методика технологічного розрахунку випарювання в плівковому вакуум-випарної апараті та сушіння на розпилювальної сушарці на прикладі вироблення сухого незбираного молока:
. Маса вологи, що видаляється в процесі згущення, Мв.сг, кг:
В
де СМОсм, СМОсг.см - масова частка СМО в нормалізованої суміші та згущеної суміші, що подається на сушку, відповідно,%
СМОсг.см приймається згідно з технологічними інструкціями, а СМОсм - визначається розрахунковим шляхом, залежно від необхідного компонента нормалізації:
В
або
.
. Орієнтовна продуктивність вакуум-випарного апарату, WВВА, кг/год
В
де ? сг - рекомендований час роботи вакуум-випарного апарату, ч.
. Маса вологи, що видаляється в процесі сушіння, Мв.суш., Кг:
В
. Орієнтовна продуктивність сушарки, Wсуш, кг/год:
В
Де ? суш - рекомендований час роботи сушарки, ч.
На підставі розрахованих орієнтовних производительностей вакуум-випарного апарату і сушарки здійснюється їх вибір по каталогах технологічного обладнання.
ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У сироробний ВИРОБНИЦТВІ
Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів
Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції молочних білків з наступним відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, посолкой і дозріванням [1,15]. Матеріальні розрахунки у виробництві сирів здійснюють при нормалізації, контролі кількості сировини і готового продукту. Також контролюють кількість умовно-зрілого сиру, зрілого сиру і спад його при дозріванні [15]. p align="justify"> Основними компонентами, що переходять у сир з молока, є білок і жир. Для кожного виду сиру нормативно-технічними документами регламентовані органолептичні та фізико-хімічні показники, найважливішим з яких є масова частка жиру в сухій речо...
