вині продукту. Внаслідок усушки сиру при дозріванні абсолютна кількість жиру в сирі не є постійним. Тому контрольованим параметром є вміст жиру в сухій речовині сиру, виражене у відсотках і не змінюється в процесі дозрівання і зберігання. p align="justify"> Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення між жиром і білком в молоці. Тому для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів молоко необхідно нормалізувати по масовій частці жиру з урахуванням вмісту білка. Вміст білків в молоці залежить від періоду лактації - збільшується в літній та осінній періоди, знижується навесні і взимку. У зв'язку з цим вихід сиру в літньо-осінній період значно вище. Співвідношення масових часток жиру і білка в нормалізованому молоці має забезпечувати стандартне співвідношення цих частин молока в готовому продукті, а значить, і масову частку жиру в сухій речовині сиру [15]. p align="justify"> Матеріальний баланс у виробництві сиру
У сироварному виробництві з нормалізованого молока отримують сир (готовий продукт) і сироватку (побічний продукт). При розрахунках користуються рівняннями матеріального балансу (5.1) і (5.2):
В
де Мн.м, Мс, Мсив - маса нормалізованого молока, сиру і сироватки, кг; - гранично-допустимі втрати сировини при виробництві сиру,%.
В
де Жн.м, ЖС, Жсив - масова частка жиру в нормалізованому молоці, сирі та сироватці,%; е - гранично-допустимі втрати жиру при виробництві сиру,% .
Нормалізація сировини
Молоко нормалізують по масовій частці жиру з урахуванням вмісту білка. Масова частка жиру в нормалізованому молоці, Жн.м,%:
В
Де К - коефіцієнт, що визначається дослідним шляхом;
Бм - масова частка білка у вихідному молоці,%;
Жс.в - масова частка жиру в сухій речовині сирі,%.
Для сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 50% приймають К = 2,07, з масовою часткою жиру 45% - К = 1,98, з масовою часткою жиру 40% - К = 1, 86, з масовою часткою жиру 30% - К = 1,54 [15].
Масову частку білка в молоці визначають за формулою (2.60).
Масова частка жиру в сухій речовині сиру регламентується стандартом [17]. Між абсолютною масовою часткою жиру в сирі і в сухій речовині сиру існує залежність (5.4):
В
Де Жабс - абсолютна масова частка жиру в сирі,%;
Сз.с - масова частка сухих речовин в сирі,%.
Орієнтовну масову частку жиру в нормалізованої суміші також можна визначити за таблицями [18].
Продуктовий розрахунок у виробництві сиру
Задача розрахунку - визначити масу сиру з заданої маси молока з урахуванням виробничих втрат.
Схема переробки молока на сир (при нормалізації в потоці) представлена ​​на малюнку 4.
Методика розрахунку - за нормами витрати нормалізованої суміші та формулами балансу жиру з урахуванням гранично-допустимих втрат
В
Рисунок 4 - Схема переробки молока на сир при нормалізації в потоці
Послідовність розрахунку:
1. Визначення масової частки жиру в нормалізованому молоці за формулою (5.3) або за таблицями [18] в залежності від виду сиру і жирності молока. p align="justify"> 2. Визначення маси нормалізованого молока і вершків/знежиреного молока в залежності від способу нормалізації аналогічно розрахунку пастеризованого молока від сировини. p align="justify">. Маса зрілого сиру, Мз.с, кг
В
Де Нн.м - норма витрати нормалізованого молока на вироблення 1 т сиру, кг [16].
4. Маса сиру після пресування, Мп, кг, що забезпечує отримання розрахованої (або заданих) маси зрілого сиру, за формулою (5.6):
В
де Ус - норма природного убутку сиру в період дозрівання, кг [16].
5. Кількість голівок сиру N, гол.: <В
Де МГОЛ - маса однієї головки сиру, кг.
6. Визначення кількості сироватки. Маса сироватки становить 80% від маси нормалізованого молока при виробництві твердих сирів і 75% - при виробництві м'яких сирів [15]. p align="justify"> 2 Матеріальні розрахунки у виробництві плавлених сирів
Згідно ФЗ-№ 88, плавлений сир - молочний продукт або молочний складовою продукт, вироблені з сиру і (або) сиру з використанням молочних продуктів і (або) побічних продуктів переробки молока, емульгуючих солей або структуроутворювачі шляхом подрібнення, перемішування, плавлення і емульгуван...
