ості, що виробляють продукти харчування, мікробіологічний контроль здійснюють мікробіолог і санітарний лікар в тісному зв'язку з районною санепідстанцією. Мікробіологічний контроль виробництва м'ясних продуктів харчування включає в себе контроль:
- якості м'ясної сировини і компонентів (вхідний контроль);
- за санітарним станом приміщень, обладнання, тари, інвентарю, за дотриманням правил особистої гігієни персоналу підприємства (операційний контроль);
- якості сировини на етапах технологічного процесу (операційний контроль);
- якості готової продукції (приймальний контроль).
Контроль мікробіологічних показників проводять відповідно до "Санітарно-гігієнічними вимогами до виробництва м'ясних консервів В»і вимогами "Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у торгівлі і на підприємствах громадського харчування ", затверджених в установленому порядку [19].
При отриманні незадовільних результатів аналізів хоча б по одному з показників, за ньому проводять повторні аналізи подвоєного обсягу вибірки, взятого від тієї ж партії продукту. Результати повторних аналізів є остаточними і поширюються на всю партію. ​​
Підвищений вміст мікроорганізмів в сировині вказує на можливість наявності в ньому суперечка анаеробних мезофільних і термофільних мікроорганізмів. До мезофільних анаеробів відносяться клостридій (патогенні і непатогенні), оптимум фізіологічного розвитку їх знаходиться в межах 25 ... 45 В° С. Ці мікроорганізми живуть у грунті, воді і можуть міститися на шкірному покриві тварин, в шлунково-кишковому тракті. При попаданні клостридій в м'ясо під час оброблення туш в цеху переробки тварин, порушенні вимог гігієни при зберіганні і транспортуванні м'яса вони добре розвиваються. Залишки сировини на обладнанні, тарі та інших об'єктах також є гарним живильним середовищем для розвитку цих мікробів Спори термофільних мікроорганізмів - збудників плоскокислого псування - потрапляють до м'ясне та рослинна сировина в основному з грунту. Дослідження сировини для курячого фаршу на наявність цих спор проводять при виявленні цього виду псування в готовій продукції або в порядку профілактичного контролю - не рідше двох разів на тиждень по кожному виду продукції, [6].
Санітарний стан обладнання та інвентарю контролюють після проведення санітарної обробки. При цьому на 1 см 2 поверхні кількість мікроорганізмів не повинен перевищувати 300, а присутність протея і кишкової палички не допускається.
Для визначення бактерій кишкової палички у змивах з устаткування можуть бути використані спеціальні індикаторні папірці.
Якщо за результатами мікробіологічних досліджень встановлено відхилення від зазначених нормативів, то в той же день виконують ретельний контроль режиму санітарної обробки цих об'єктів і виробляють позачергове мікробіологічне дослідження якості санітарної обробки [20].
Повітря приміщень м'ясопереробного заводу досліджують два рази на місяць в кожному з них, де мається контакт повітряного середовища з сировиною. Проби відбирають у середині зміни. Загальний вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 10 х 10 3 в1м 3 в тому числі цвілевих грибів - 1,6 х 10 3 . Кишкова паличка і протей в повітряному середовищі повинні бути відсутніми.
Ефективність обробки повітряного середовища ультрафіолетовими променями вивчають не рідше двох разів на місяць, відбираючи проби до і після включення ламп. При цьому встановлюють черговість досліджень в різних приміщеннях [6].
Всі дані технологічного і мікробіологічного контролю виробництва записують у відповідні журнали.
У разі перевищення мікробіологічних показників сировини в процесі технологічної обробки, обладнання, інвентарю і тари повинні бути з'ясовані джерела мікробіального забруднення і проведені необхідні заходи [19].
6.2 Контроль технологічного процесу
Вимоги до технологічним процесам виробництва продуктів з м'яса птиці: напівфабрикатів, кулінарних виробів, ковбасних виробів, консервів прописані у Технічному регламенті "Про вимоги до м'яса сільськогосподарської птиці, продуктів його переробки, їх виробництва та обігу [21].
температурно-вологісний режими у виробничих приміщеннях і параметри технологічних процесів, забезпечують безпеку готової продукції, встановлюють в технологічних регламентах з урахуванням використовуваної сировини, застосовуваної технології та показників безпеки вироблюваної продукції.
Підготовку та переробку сировини проводять за технологіями, що забезпечує гарантовану безпеку продукції.
Рецептуру розробляють з урахуванням оптимального використання харчових добавок та інших потенційно небезпечних інгредієнтів, що забезпечують безпеку вироблюваної продукції.
Дозування посолочних сумішей, харчових д...
