ків за обраними показниками якості: смак і запах, консистенція, колір.
Кожен член дегустаційної комісії індивідуально фіксує свою оцінку про якість зразка ковбас в дегустаційний лист встановленого зразка за відповідною двадцатібалльной системі, який після закінчення засідання передається секретарю комісії.
Після закінчення дегустації всіх представлених зразків ковбас і здачі дегустаторами дегустаційних карток під керівництвом голови (або його заступника) проводиться обговорення дегустувати зразків ковбас. При цьому члени дегустаційної комісії висловлюють свою думку за якістю та пропозиції щодо його підвищення.
. 2 Товарознавча характеристика досліджуваних зразків
У рамках виконання практичної роботи проводилися дослідження з визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості трьох зразків варено-копченої ковбас, що реалізуються ТОВ «Стандарт» р.п Іловля.
Образец№1 Ковбаси варено-копчені «ВІДЕНСЬКА»
Виробник: ТОВ «Стандарт», р.п Іловля
Склад: Свинина, яловичина, сіль, Е250, спеції
Піщеваяценность (100г): Білки: 12,00г Жири: 26,00г
Енергетична цінність (100 г): 322,00 ккал
ГОСТ/ТУ:
ТУ 9213-005-53246238-2004
Образец№2 »Ковбаси варено-копчені МОСКОВСЬКА ЛЮКС raquo ;. Вищого сорту
Виробник: ТОВ «Стандарт»
Склад: яловичина, шпик хребтовий, сіль кухонна, прянощі та/або екстракти прянощів, цукор, стабілізатори Е450-452, підсилювач смаку Е621, антиокислювачі Е300 або 301, фіксатор забарвлення Е250.
Піщеваяценность (100г): Білки: 16,00г Жири: 38,00г
Вуглеводи: 1,00 г Енергетична цінність (100 г): 310,00 ккал
ГОСТ/ТУ:
ТУ 9213-048-05329288-2007
Образец№3 Ковбаси варено-копчені САЛЯМІ
Виробник: ТОВ ??laquo; Стандарт
Склад: М'ясо механічної обвалки птиці, шпик, емульсія із свинячої шкурки, яловичина, сіль йодована, харчові добавки: Вікторія Комбі (стабілізатор (Е452), підсилювач смаку та аромату (Е621), антиокислювач (Е300)), Дюрр Комбі з ГДЛ (регулятор кислотності (Е575), підсилювач смаку та аромату (Е621), стабілізатор (Е450) антиокислювач (Е300), ароматизатор ідентичний натуральному (коріандр, часник), стабілізатор кольору (Е250).
Харчова цінність: Білки: 11,00г; Жири: 45,00г
Енергетична цінність: 449,00ккал
Органолептична оцінка якості варено-копчених ковбас
При проведенні експериментальних досліджень були вивчені органолептичні показники всіх трьох зразків варено-копчених ковбас, які реалізуються в ТОВ «Стандарт». З органолептичних, або сенсорних показнику в даному випадку визначалися: зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак і запах.
Таблиця 2. Органолептична оцінка варено-копчених ковбас (зразок №1)
Найменування продукту Показники качестваРезультат експертізиСоответств. ГОСТ або ТУКОЛБАСА варено-копчена «ВІДЕНСЬКА» зовнішній відцвет темно коричневий з видимим шпікомСоответствструктураТвердая, присутність шпику, характерна для даного виду колбасиКонсістенціяупругаяСоответств. цветХарактерний для даного виду колбасиСоответств.вкус і запахЧістий, характерний для даного виду ковбаси, без сторонніх присмаків і запаховСоответств. товарознавчі купівельний товар торговий
Органолептическую оцінку якості молока проводила створена комісія, до якої входили три людини - Ніконов Р.В. ПевневА.А. Васечкин М.А. Як випливає з отриманих даних і всі три зразки ковбаси повністю відповідали вимогам викладеним в ГОСТ або ТУ.
Таблиця 3. Органолептична оцінка морозива (зразок №2)
Найменування продуктаПоказателі качестваРезультат експертізиСоответств. ГОСТ або ТУКОЛБАСА варено-копчена МОСКОВСЬКА ЛЮКС raquo ;. ВИЩИЙ СОРТ зовнішній відбез ушкоджень, відповідає даному виду ковбасних ізделійСоответств.КонсістенціяупругаяСоответств. структураОднороднаяцветРавномерний, характерний для даного виду колбаси.Соответстввкус і запах приємний, характерний для даного виду ковбаси, без сторонніх присмаку і запаха.Соответств
Таблиця 4. Органолептична оцінка морозива (зразок №3)
Найменування продуктаПоказателі качестваРезультат експертізиСоответств. ГОСТ або ТУКОЛБАСА варено-копчена САЛЯМІвнешній відбез ушкоджень, соответствуетСоответств.структураОднородная КонсістенціяупругаяСоответств.цветРавномерний, характерний для даного виду колбас.Соответств.вкус і запахПрія...
