тний, чистий, характерний для даного виду ковбас, без сторонніх присмаку і запаха.Соответств.
. 3 Методи дослідження та відбору проб
Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва, пред'явлені до здавання-приймання по одному супровідним документом.
зовнішній огляд піддають не менше 10% усієї кількості продукції від партії.
Для органолептичних та хімічних досліджень вибірково проводять відбір одиниць продукції:
від виробів в оболонці масою більше 2 кг - два вироби (батона) для всіх видів випробувань.
від виробів в оболонці масою менше 2 кг - два батони для кожного виду випробувань.
від виробів без оболонки - не менше трьох для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань проводять повторний відбір одиниць продукції в подвійній кількості. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію. ??
З відібраних одиниць продукції беруть точкові проби і з них складають дві об'єднані проби: одну - органолептичних досліджень, іншу - для хімічних.
Від двох ковбасних батонів для визначення органолептичних показників відбирають точкові проби масою по 400-500 г, а для хімічних - масою по 200-250 г, відрізаючи їх від продукту поперек батона на відстані не менше 5 см від краю.
У сосисках і сардельках не порушують цілісність оболонки, від зельцев і виробів в міхурах відрізають сегменти масою 200-500 г.
З точкових проб від різних одиниць продукції складають дві об'єднані проби масою по 400-500 г.
Відібрані за ГОСТ 9792-73 об'єднані проби для органолептичних та хімічних випробувань упаковують кожну окремо в целофан або пергаментний папір. Проби нумерують.
При необхідності відправлення проб в лабораторію їх упаковують в загальну тару (ящик, пакет, банку), яку опечатують і пломбують.
До пробам додається акт відбору проб, в якому вказується:
найменування підприємства, який виробив продукт, і його підпорядкованість;
найменування підприємства чи організації, де відбиралися проби;
позначення стандарту, відповідно до якого проведений відбір проб;
найменування, вид, сорт продукції і розмір партії, від якої відібрано проби;
дати вироблення із зазначенням зміни для швидкопсувних продуктів (холодців, ливарних, кров'яних ковбас і ін.) і години вироблення;
нормативна документація, по якій вироблений продукт;
номер документа і дата здачі-приймання;
результати зовнішнього огляду партії;
мети напрямки продукту на випробування;
місця і дати відбору проб;
номера проб;
прізвища та посади осіб, які брали участь в огляді продукції і відборі проб.
Органолептична оцінка ковбасних виробів
Органолептична оцінка ковбасних виробів проводиться при температурі 15-20 ° С, природному освітленні і передбачає визначення зовнішнього вигляду і запаху, кольору, консистенції, смаку і соковитості виробів і виду на розрізі.
Вид і найменування виробу встановлюють за формою, розміром батона і системі в'язки його шпагатом.
При зовнішньому огляді визначають зовнішній вигляд і запах. Наявність липкості і ослизнення перевіряють шляхом легкого дотику пальців до продукту. Запах в глибині продукту визначають шляхом надрізу оболонки і поверхневого шару і швидкого розламування ковбасного батона, а запах в товстих батонах і окостах - виймаючи продукт з товщі спеціальній дерев'яній голкою або спицею.
Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних пустот, сірих плям і сторонніх тіл визначають на свіжому розрізі. Колір фаршу і шпику визначають спочатку з боку оболонки, після зняття її з поверхні батона, а потім на розрізі.
Органолептичні показники свіжих ковбас повинні бути наступними:
Зовнішній вигляд-Оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно прилегла до фаршу (за винятком целофановою оболонки). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не яка проник через оболонку в ковбасний фарш.
Смак і запах-властиві даному виду ковбасних виробів. З ароматом спецій, без ознак затхлості, сторонніх присмаку і ...
