Введення
У часи тотального державного регулювання на всі вироблені товари, в тому числі і ковбасу, існували державні стандарти. І відступ від них вважалося державним злочином з усіма витікаючими звідси наслідками. Держстандартом була передбачена градація сортів ковбас - від вищого до другого. Кожен сорт припускав використання м'яса знову ж тих чи інших сортів в певній пропорції. У вищих сортах не допускалося включення ніяких рослинних інгредієнтів, і лише в ковбаси другого сорту могли входити борошно або крохмаль в кількості не більше 2%. ГОСТи визначали і рецептуру ковбас.
Наприклад, рецепт найпопулярнішою - «Докторської» був розроблений ще в 1936 році офіційно - для поправки здоров'я населення після Громадянської війни, але на ділі - призначався для столів членів уряду. Фарш складався з напівжирної свинини, яловичини вищого сорту, молока і натуральних яєць. Такий продукт цілком заслужено міг рекомендуватися навіть для дієтичного харчування. Треба сказати, що з тих пір ГОСТ на цю ковбасу істотно не змінився. Можливо, що й сьогодні така ковбаска виробляється і використовується за первісним призначенням.
Пересічний споживач може виявити на прилавку 3-5 видів тієї ж «Докторської», причому іноді навіть одного і того ж виробника. Справа в тому, що за нашими нинішніми законами кожен виробник має право розробляти свої ТУ (технічні умови), згідно з якими він сам визначає рецептуру виробу. В результаті їх застосування вміст м'яса в ковбасах стало швидко зменшуватися, так як виробники для здешевлення продукції використовують замінники тваринного і рослинного походження (тварини замінники - сухий білок, протеїновий концентрат, жир яловичий).
На вареній ковбасі, виробленої за технічними умовами, стоїть позначка МОМ raquo ;. Така ковбаса може взагалі не містити м'яса, бо виготовляється з кісток із залишками м'яса [23].
Також в ковбасі використовується так зване м'ясо механічної обвалки (процес відділення м'яса від кістки). Раніше це робили вручну, але через велику трудомісткість процес автоматизували. Після відділення великих шматків на кістках залишається багато м'яса. Щоб його не викидати, кістки дроблять, а потім на центрифугах залишився м'ясо відокремлюють від кісток. Хоча формально ця субстанція вважається м'ясом, якість ковбаси вона не покращує. ГОСТи не дозволяли її використовувати в ковбасному виробництві, а багато нинішніх ТУ дозволяють. Популярний наповнювач варених ковбас, сосисок та сардельок - білково-жирові емульсії. Їх готують з соєвого білка, яловичого, свинячого, кінського жиру або рослинного масла, крові, казеината натрію і води.
Говорячи про рослинних замінниках м'яса, в першу чергу відзначимо сою. Її білок за складом мало відрізняється від тварини. При цьому 5 кг соєвого білка в поєднанні з 25 літрами води економлять до 30% м'ясної сировини, а вартість сої в 5-6 разів нижче, ніж м'яса. Крім сої до рослинних замінників відносять борошно, крохмаль, манку, рис та інші крупи.
Згідно ТУ, заміна може становити від 10 до 50% (а то й більше) - все залежить від виробника.
Великої комерційною таємницею є і кількість тих чи інших інгредієнтів в ковбасі. Ця таємниця недоступна навіть контролюючим органам, оскільки являє собою інтелектуальну власність «ковбасника». Мабуть, є що приховувати ...
Досі немає навіть закони, де чітко визначалися б також вимоги до безпеки, складу і маркування ковбасних виробів.
За даними Центру споживчих експертиз, вміст м'яса в нинішній вареній ковбасі не перевищує 20-30%. Зате нітратів і фосфатів нерідко в кілька разів більше допустимих норм, що становить загрозу для здоров'я споживачів. З цієї причини при перевірках в роздрібній мережі бракується до 27% ковбас. Але до кожного продавця контролери не приставиш. Тому головними контролерами є споживачі, бо попит визначає пропозицію [23].
Так склалося, що варена ковбаса стала повсякденним продуктом, який вживають щодня більша частина населення нашої країни, але приносить вона користь? Ось у чому питання! Тому обрана тема для даної курсової роботи актуальна, розглянувши її можна орієнтуватися в пропонованому великому асортименті варених ковбас.
Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та оцінка якості ковбас варених, що надходять на реалізацію в магазин «Діксі» від різних виробників.
Для виконання поставленої мети в роботі будуть вирішені наступні завдання:
провести аналіз ринку ковбас варених Росії і Челябінська;
дати характеристику організаційно-господарської діяльності магазину «Діксі» і його матеріально-технічній базі;
розглянути умови і терміни зберігання ...
