ізована [3].
До вертикально-плитковим відносяться мембранні морозильні апарати, в яких відбувається формування і заморожування блоків. Вони являють собою прямокутну ємність з рухомим дном, в якій встановлено вертикальні морозильні плити, що складаються з двох сталевих мембран. Апарат завантажують з допомогою живильника, з якого м'ясо в упаковці надходить у форми. Після завантаження в простір між мембранами подається хладоноситель, під тиском якого сталеві пластини розсуваються і щільно притискаються до продукту. Після закінчення заморожування хладоноситель відключається, і за рахунок різниці тисків сталеві мембрани відходять від блоків. Заморожені блоки після відкривання рухомого дна вивантажуються з апарату на стрічковий конвеєр і направляються в камери зберігання. У модернізованих апаратах мембранні камери замінені на суцільнометалеві переміщаються морозильні плити [8].
Поруч переваг володіють роторні морозильні апарати пульсуючого дії з заданих циклом. Температура заморожування в них -30 ... +49 Вє С. Ротор складається з радіально розташованих секцій, укріплених на пустотілому валу, через який холодоагент надходить у морозильні плити. Завантаження та вивантаження продуктів механізовані. У цих апаратах заморожують упаковані жилованное м'ясо, субпродукти. У роторних морозильних апаратах скорочена тривалість заморожування в 1,5-2 рази в порівнянні з повітряними морозильними апаратами, забезпечуються безперервність процесу, механізація завантаження і вивантаження, можливість автоматичного регу-лювання режиму роботи, хороші санітарно-гігієнічні умови.
Для заморожування субпродуктів і неупакованих м'ясних продуктів використовують гравітаційно-стрічкові конвеєрні морозильні апарати ДКА-2 і ДКА-4 продуктивністю 860-900 кг/ч. Температура заморожування в них -39 ... 35 В° С, швидкість руху повітря 3 м/с.
Зменшення втрат маси та збереження якості продуктів при заморожуванні можна досягти в апаратах з використанням рідкого азоту. У цих апаратах продукт заморожують шляхом занурення в холодоагент (рис.6).
Розморожування здійснюють у воді, повітрі, з використанням різних розчинів або пароповітряної суміші. В залежності від температури і швидкості руху повітря процес розморожування може бути повільним, прискореним або швидким. При повільному розморожуванні температуру повітря спочатку підтримують у межах 0-3 Вє С, потім підвищують до 8 В° С; при цьому відносна вологість повітря 90-95% і швидкість його руху 0,2-0,3 м/с. Тривалість розморожування при таких параметрах 3-5 діб.
Прискорене розморожування проводять при температурі повітря 16-20 В° С, відносної вологості 90-95% і швидкості його руху 0,2-0,5 м/с. У цих умовах розморожування триває 24-30 ч.
Швидке розморожування здійснюють у пароповітряної середовищі при її температурі 20-25 В° С, відносної вологості 85-90% і швидкості руху 1-2 м/с. Тривалість розморожування у цьому випадку 12-16 ч.
Найбільш прогресивним способом розморожування м'яса є застосування НВЧ-нагріву. На Московському м'ясокомбінаті заморожені блоки яловичини і свинини розморожують в агрегаті А1-ФДВ (мал. 7). Він складається з технологічного устрою (шлюзів завантаження і вивантаження, робочої камери і конвеєрів) і генератора надвисокої частоти. Розморожування м'яса в полі СВЧ скорочує втрати маси, і тривалість технологічного процесу (від 24 год до декількох хвилин) сприяє збереженню якості та зниження бактеріального обсіменіння м'яса.
4. Причини і методи запобігання фактичного природного убутку м'яса і м'ясопродуктів при холодильної обробки
Термічна обробка м'яса на холодильниках є одним з найважливіших процесів на м'ясокомбінатах, основне призначення якого - сприяти збереженню якості протягом тривалого часу. При цьому вирішальне значення має застосування таких режимів термічної обробки, які зводили б до мінімуму втрати цієї цінної сировини. Втрати м'яса в процесі холодильної обробки ще досить великі .. Так, при охолодженні парного м'яса до 4-0 В° С у камерах холодильника протягом 16 год втрати сягають 1,4-1,89% (залежно від вгодованості яловичини), субпродуктів 1,44% початкової маси; при заморожуванні яловичини - від 1,58 до 2,1% маси парної туші. Істотними втрати м'ясної сировини при зберіганні та транспортуванні. Аналіз показує, що з обший величини втрат на холодильну обробку м'яса доводиться 89%, у тому числі 65% на охолодження і 24% на заморожування, при зберіганні - 4, при транспортуванні - 7%. p> Рівень втрат м'яса залежить від тривалості зберігання і етажносгі холодильників (При одноповерховому холодильнику вони вищі, ніж при багатоповерховому). Загалом втрати складають в середньому близько 2% загального обсягу виробництва м'яса і різко збільшуються при його транспортуванні на холодильники різних відомств, переробні підприємства та в торгову мережу [10].
Величина втрат при обробці та зберіганні м&...
